Bottiglia #035 — Lo Chablis biodinamico di Thomas Pico, per una serata speciale
Domaine Pattes Loup di Thomas Pico — Beauregard Mise Tardive 2020: lo Chardonnay che ha aperto una cena di sette vini. E che mi ha ricordato una cosa su come si degusta.
Ciao, sono Valeria Piazza, sommelier AIS.
Io assaggio. Tu bevi meglio.
Una Bottiglia artigianale a settimana.
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Borgogna • Chardonnay • Chablis 1er Cru — Beauregard Mise Tardive 2020, Domaine Pattes Loup, Thomas Pico
La scorsa settimana la mia carissima amica Alessandra ha compiuto 40 anni. Per festeggiare ha riservato il bancone di Røst, a Milano: sette vini in fila, scelti uno per uno. Non una cena qualsiasi.
Per l’occasione l’ho aiutata a preparare un libretto per raccontare i vini. Ma una cosa è scriverne, un’altra è berli. E il primo della serata era proprio quello che ero più curiosa di bere.
Uno Chablis. Il Beauregard Mise Tardive 2020 di Thomas Pico.
L’ho aspettato perché lo Chablis incontra in pieno il mio gusto. E questo era molto molto buono.
Il naso si fa scoprire piano. All’inizio solo frutta gialla, soprattutto melone. Poi arriva l’agrume, fresco, tagliente. Poi tutta la parte floreale che si apre con calma. E sotto, sempre, una mineralità costante. Sai l’odore di un sasso bagnato, quello che senti dopo la pioggia? Ecco, proprio quello — così definito che sembrava di averlo in mano.
In bocca era stratosferico. Tensione minerale, persistenza lunghissima, freschezza e ricchezza che convivevano senza darsi fastidio. E continuava a muoversi: ogni sorso diceva qualcosa di leggermente diverso dal precedente.
E mentre lo bevevo mi sono accorta di una cosa.
Negli anni mi sono spesso soffermata soprattutto sul naso. È lì che si gioca la parte più seducente: i profumi, le sfumature, il piacere di riconoscere. Ma è in bocca che un vino dimostra davvero la sua stoffa — e a darle il giusto peso ci si arriva con tanta pratica. Questo Chablis è uno di quei vini che te lo ricordano: al naso era bellissimo, ma è in bocca che mi ha conquistata.
Il vino è il Beauregard Mise Tardive 2020 di Pattes Loup, il domaine di Thomas Pico a Courgis, nel cuore dello Chablis. Le vigne stanno sopra i 300 metri di altitudine, su suolo kimmeridgiano ricco di fossili marini. Le viti, da selezione massale hanno tra i 25 e i 55 anni.
La “Mise Tardive” è un imbottigliamento ritardato: un affinamento lungo e paziente — 36 mesi tra acciaio e grandi botti di rovere — che dà al vino più volume e complessità. Fermentazione spontanea con lieviti indigeni, niente filtrazione, niente chiarifica, solforosa ridotta al minimo.
Pico ha preso in mano il domaine nel 2005, terza generazione, biologico fin dall’inizio. Rifiuta la vendemmiatrice meccanica, lavora le parcelle a mano, limita le rese. I suoi Chablis rispettano in pieno la tipicità della zona — mineralità, vitalità, struttura — senza somigliare agli standard più commerciali.
Lo Chablis ha un suolo che racconta una storia di 150 milioni di anni.
Si chiama kimmeridgiano: un terreno di marne e calcare pieno di minuscoli fossili di ostriche, perché quella zona, nel Giurassico, era un mare tropicale poco profondo.
Quando senti quella mineralità tagliente, quasi salina, in uno Chablis è il fondale marino di un’epoca remota che parla attraverso l’uva.È per questo che lo Chablis non somiglia a nessun altro Chardonnay del mondo, nemmeno a quelli fatti pochi chilometri più a sud, nella Côte de Beaune. Cambia il suolo, cambia tutto.
Prova questo, la prossima volta che bevi un vino che ti piace: dopo aver annusato quanto vuoi, concentrati solo sulla bocca. Non su cosa “sa”, ma su cosa fa. Come entra, come si muove, quanto dura, cosa lascia dopo che hai deglutito.
A volte si degusta principalmente col naso — è la parte più immediata e divertente. Ma è in bocca che un vino dimostra la sua struttura, il suo equilibrio, la sua persistenza: cose che non si possono fingere.
Allena la bocca.
