Bottiglia #031 — Colore da legno, niente legno. Solo Pecorino di Valter Mattoni
Quiss 2022 di Valter Mattoni: Pecorino delle Marche. L'ho bevuto ad una degustazione al buio che mi ha insegnato quanto beviamo con gli occhi anche quando crediamo di bere col palato.
Ciao, sono Valeria Piazza, sommelier AIS.
Io assaggio. Tu bevi meglio.
Una Bottiglia artigianale a settimana.
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Marche • Pecorino • Marche IGT Bianco — Quiss 2022, Valter Mattoni
Da Dives, sabato scorso, abbiamo usato i calici neri.
Quel pomeriggio eravamo una decina. Ci portavano i calici già pieni — neri, opachi, impossibili. Non si vedeva nulla. Nemmeno se ci fosse del liquido dentro, finché non lo annusavi o lo portavi alle labbra.
Senza il colore il naso si confonde. Senti frutta ma non sai se bianca o rossa. Senti fiori ma non riesci a decidere. Senti miele e spezie e qualcosa di minerale — tutto insieme, tutto possibile, niente di certo.
Poi arrivava il momento della rivelazione: dal calice nero si versava nel calice trasparente. E lì succedeva qualcosa di strano.
Il colore non aggiungeva informazioni — le creava dal nulla.
Un secondo prima sentivo “forse frutta rossa, forse fiore giallo”. Un secondo dopo vedevo il rosso scarico e il naso trovava subito la fragolina selvatica. Il cervello non mente. Reinterpreta.
Il vino che mi ha colpita di più quella sera lo ha fatto proprio per il colore — una volta svelato.
Dorato. Brillante. Stupendo.
Ho pensato: ecco, questo ha fatto legno. Magari macerazione. Quel colore lì di solito racconta una storia precisa.
Invece no. Niente legno. Niente macerazione.
Il calice nero mi aveva già ingannata una volta togliendo il colore. Il calice trasparente mi ha ingannata di nuovo restituendomelo.
Quel colore e quel corpo venivano solo dall’uva. E quell’uva era Pecorino.
Vigne di quarant’anni, fermentazione spontanea con lieviti indigeni, imbottigliato senza filtrazione.
Al naso esprimeva tantissimo — frutta matura, una certa evoluzione, qualcosa di caldo e profondo che non ti aspetti da un bianco. In bocca era materico, denso, con 14% di alcol che si sentiva ma non pesava. Finale lungo, sapido, preciso.
Valter Mattoni fa vino a Castorano, in provincia di Ascoli Piceno. Il soprannome è Roccia. DI mestiere, prima del vino, faceva l’imbianchino. Ha iniziato nel 2000, spinto da una tradizione di famiglia che risaliva al nonno — che, stando a quello che racconta lui stesso, beveva solo vino e stava bene attento a non ingoiare neanche una goccia d’acqua.
Poche bottiglie, difficili da reperire. Vini diretti, fatti come li faceva il nonno — ma con la consapevolezza di chi ha scelto di farlo, non di chi lo ha sempre fatto per necessità.
Il Quiss è la cosa più recente. Pecorino in purezza, prodotto in quantità limitate. Non filtrato. Prezzo sui 40€.
Aggiornamento post-pubblicazione: la nipote di Valter mi ha scritto per dirmi che il Quiss fa 18 mesi in legno di secondo passaggio. Quindi il colore non mentiva del tutto — solo io non sapevo la risposta giusta.
LA COSA FIGA DA SAPERE
Il Pecorino è un vitigno dell’Appennino centrale — Marche e Abruzzo se lo contendono da decenni, e probabilmente hanno ragione entrambi. Le radici più antiche sono sui Monti Sibillini, ad Arquata del Tronto, dove il vitigno si è rifugiato quando stava per sparire.Nel Novecento i contadini lo hanno progressivamente abbandonato.
A salvarlo è stato Guido Cocci Grifoni, che negli anni Ottanta andò ad Arquata a recuperare le ultime marze sopravvissute. Nel 1990 vinificò il primo Pecorino imbottigliato dell’era moderna. Da lì è ripartito tutto.
TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Il colore di un bianco non racconta sempre quello che pensi. A volte racconta solo l’uva.
Se hai l’occasione di partecipare a una degustazione con i calici neri, fallo almeno una volta.
Non perché sia divertente — anche se lo è. Ma perché ti insegna una cosa che nessun corso AIS ti dice in modo così diretto: stai bevendo con gli occhi molto più di quanto credi. E quando togli gli occhi, tutto quello che pensavi di sapere diventa improvvisamente meno certo.
È scomodo. Ed è esattamente per questo che vale la pena.
