Ciao, sono Valeria Piazza, sommelier AIS.
Io assaggio. Tu bevi meglio. Una Bottiglia a settimana.
Questa Bottiglia serve a: capire il bivio ouillé vs sous voile e scegliere uno Jura “pulito” (senza finire nel reparto “vino strano”).
Domaine des Notes Bleues — Côtes du Jura Savagnin ouillé “La Pierre” 2023
Domenica scorsa ho partecipato a una degustazione di vini naturali a Milano, tema “Jura + Languedoc”.
Alla fine abbiamo contato 17 bottiglie: degustazione impegnativa, ma entusiasmante.
Io, che dello Jura ho bevuto più rossi che bianchi non sapevo bene cosa aspettarmi.
Questa bottiglia di Savagnin è arrivata silenziosa e mi ha conquistata subito per un motivo quasi banale (ma non scontato in una batteria di naturali): era pulita.
Zero sbavature. Nessun difetto da perdonare. Solo precisione.
Poi è rimasta un po’ nel calice e si è rivelata.
Al naso è di grande finezza: cedro e pompelmo, un accenno di mandorla appena tostata, guscio d’ostrica, pepe bianco e una spezia sottile.
In bocca è un vino che definirei saporito ed equilibrato. Una goduria, per usare un termine tecnico.
Questa bottiglia arriva dal lieu-dit La Pierre, da un piccolo appezzamento di Savagnin che cresce su marne cangianti: suoli perfetti per questo vitigno, perché gli danno tensione, profondità e una scia sapida tipica del territorio. Poi riposa in botti usate.
E lo stile conta: qui si lavora ouillé — botte sempre colmata — quindi non ossidativo.
La parte Jura della degustazione era un focus su questo produttore. Domaine des Notes Bleues nasce ad Arbois: Cédric Mottet non viene da una famiglia di vigneron; da ragazzo lavora tra le vigne, poi lascia lo Jura per la musica jazz (e infatti il nome del domaine è un omaggio al jazz).
Oggi coltiva 6,5 ettari tra Arbois/Mesnay e Buvilly, con parcelle chiave come La Pierre. Lavora varietà locali in agricoltura organica e micro-parcelle: rossi in acciaio 8–10 mesi; bianchi in genere almeno 2 anni in botti usate, puntando a vini di territorio e precisi.
Per me assaggiare più bottiglie della stessa mano è stato stimolante.
E lo Jura, a un certo punto, è cambiato: da enigma è diventato più leggibile. Non perché l’abbia “capito” tutto — ma perché ho trovato un filo.
Jura: ouillé vs sous voile
Ouillé significa una cosa molto concreta: la botte viene sempre colmata (ouillage).
Tradotto: meno ossigeno → profilo più pulito e teso, spesso più agrumato, con sale e precisione. È lo Jura “dritto”, quello che può ricordare (per stile) un bianco più “classico”, anche alla Borgogna.L’altro mondo è quello sous voile (sotto velo), cioè ossidativo.
Qui la botte non viene colmata: si forma un velo di lieviti (tipo flor) che protegge in parte il vino, ma lascia passare un’ossidazione controllata.
Tradotto: aromi più nocciolati, spezie/curry, umami, sensazione più “calda” e particolare. Può essere magnifico, ma è un altro film.Il caso scuola? Vin Jaune: Savagnin sous voile, affinato per oltre 6 anni (Château-Chalon è uno dei suoi templi).
TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Ouillé (fresco/più lineare): agrumi, fiori/erbe, pietra bagnata, finale salino, bocca “dritta”.
Sous voile (tradizionale/ossidativo): noce, curry, mela cotogna, crosta di formaggio/umami, bocca più ampia e “strana” in senso buono.La differenza tra ouillé/sous voile non è una sfumatura: è un bivio.
Se sei al ristorante e ordini un Savagnin ouillé, chiedi una cosa semplice: non troppo freddo.
A temperatura da frigo lo zittiscono. Con un filo di aria e di calore, invece, tira fuori sale, agrume, pietra.
Frase pronta:
“Me lo può servire non troppo freddo e, se possibile, in un calice ampio?”Non è snobismo: è solo un modo per bere meglio — e farti arrivare nel bicchiere quello che hai pagato.
