[Bottiglia #015] — Savagnin ouillé e il bivio che ti salva nello Jura.
Il bianco che mi ha entusiasmata in una degustazione da 17 bottiglie. Dentro c’è precisione, non eccentricità.
Ciao, sono Valeria Piazza, sommelier AIS.
Io assaggio. Tu bevi meglio. Una Bottiglia a settimana.
Questa Bottiglia serve a: capire il bivio ouillé vs sous voile e scegliere uno Jura “pulito” (senza finire nel reparto “vino strano”).
Domaine des Notes Bleues — Côtes du Jura Savagnin ouillé “La Pierre” 2023
Domenica scorsa ho partecipato a una degustazione di vini naturali a Milano, tema “Jura + Languedoc”.
Alla fine abbiamo contato 17 bottiglie: degustazione impegnativa, ma entusiasmante.
Io, che dello Jura ho bevuto più rossi che bianchi non sapevo bene cosa aspettarmi.
Questa bottiglia di Savagnin è arrivata silenziosa e mi ha conquistata subito per un motivo quasi banale (ma non scontato in una batteria di naturali): era pulita.
Zero sbavature. Nessun difetto da perdonare. Solo precisione.
Poi è rimasta un po’ nel calice e si è rivelata.
Al naso è di grande finezza: cedro e pompelmo, un accenno di mandorla appena tostata, guscio d’ostrica, pepe bianco e una spezia sottile.
In bocca è un vino che definirei saporito ed equilibrato. Una goduria, per usare un termine tecnico.
Questa bottiglia arriva dal lieu-dit La Pierre, da un piccolo appezzamento di Savagnin che cresce su marne cangianti: suoli perfetti per questo vitigno, perché gli danno tensione, profondità e una scia sapida tipica del territorio. Poi riposa in botti usate.
E lo stile conta: qui si lavora ouillé — botte sempre colmata — quindi non ossidativo.
La parte Jura della degustazione era un focus su questo produttore. Domaine des Notes Bleues nasce ad Arbois: Cédric Mottet non viene da una famiglia di vigneron; da ragazzo lavora tra le vigne, poi lascia lo Jura per la musica jazz (e infatti il nome del domaine è un omaggio al jazz).
Oggi coltiva 6,5 ettari tra Arbois/Mesnay e Buvilly, con parcelle chiave come La Pierre. Lavora varietà locali in agricoltura organica e micro-parcelle: rossi in acciaio 8–10 mesi; bianchi in genere almeno 2 anni in botti usate, puntando a vini di territorio e precisi.
Per me assaggiare più bottiglie della stessa mano è stato stimolante.
E lo Jura, a un certo punto, è cambiato: da enigma è diventato più leggibile. Non perché l’abbia “capito” tutto — ma perché ho trovato un filo.
Jura: ouillé vs sous voile
Ouillé significa una cosa molto concreta: la botte viene sempre colmata (ouillage).
Tradotto: meno ossigeno → profilo più pulito e teso, spesso più agrumato, con sale e precisione. È lo Jura “dritto”, quello che può ricordare (per stile) un bianco più “classico”, anche alla Borgogna.L’altro mondo è quello sous voile (sotto velo), cioè ossidativo.
Qui la botte non viene colmata: si forma un velo di lieviti (tipo flor) che protegge in parte il vino, ma lascia passare un’ossidazione controllata.
Tradotto: aromi più nocciolati, spezie/curry, umami, sensazione più “calda” e particolare. Può essere magnifico, ma è un altro film.Il caso scuola? Vin Jaune: Savagnin sous voile, affinato per oltre 6 anni (Château-Chalon è uno dei suoi templi).
TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Ouillé (fresco/più lineare): agrumi, fiori/erbe, pietra bagnata, finale salino, bocca “dritta”.
Sous voile (tradizionale/ossidativo): noce, curry, mela cotogna, crosta di formaggio/umami, bocca più ampia e “strana” in senso buono.La differenza tra ouillé/sous voile non è una sfumatura: è un bivio.
Se sei al ristorante e ordini un Savagnin ouillé, chiedi una cosa semplice: non troppo freddo.
A temperatura da frigo lo zittiscono. Con un filo di aria e di calore, invece, tira fuori sale, agrume, pietra.
Frase pronta:
“Me lo può servire non troppo freddo e, se possibile, in un calice ampio?”Non è snobismo: è solo un modo per bere meglio — e farti arrivare nel bicchiere quello che hai pagato.
