Ciao, sono Valeria Piazza, sommelier AIS.
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Sudafrica, Walker Bay - Art of Chardonnay 2023, Creation
Il tavolo era lungo, di legno chiaro, e al centro c’era una protea. Uno di quei fiori che sembrano disegnati male apposta, tutti squame e punte rosa, che in Europa vedi solo nelle foto e lì invece crescono nel giardino davanti alla porta.
Esattamente un anno fa ero in viaggio con amici. Su quella tappa ho insistito parecchio: prenotazione fatta settimane in anticipo, perché lì trovare posto non è semplice.
La cantina si chiama Creation, sta sulla Hemel-en-Aarde Ridge sopra Hermanus, un’ora e mezza da Città del Capo. Sul pieghevole all’ingresso c’è un rettangolo blu: 50 World’s Best Vineyards 2024 — No 3 in the World, No 1 in Africa. La cantina è stata fondata nel 2002: un neonato rispetto alle cantine francesi e italiane. Eppure ne avrebbe di cose da insegnare, soprattutto quando si parla di ospitalità e savoir-faire.
Il pairing a percorso non l’abbiamo fatto. Abbiamo ordinato alla carta, scegliendoci i vini uno per uno, comprese le bottiglie dell’Art of Creation: la gamma alta, quelle numerate a mano.
Stavamo degustando l’Art of Pinot Noir 2023 e l’Art of Chardonnay 2023 quando è arrivato lo springbok. Antilope a fette spesse, con purè, verdure verdi, un nido di patate croccanti e un bricco di salsa honeybush a parte. Sul menu alla carta quel piatto sta sotto il Pinot Noir, e ci sta: carne rossa selvatica, un rosso leggero e speziato.
Ma io l’ho provato anche con il bianco, e ho fatto bene.
L’Art of Chardonnay sembrava oro chiaro. Al naso c’era la parte tostata — mandorla soprattutto — e sotto una vena agrumata che non svaniva mai. In bocca era burroso, ma un burro buonissimo, un burro al limone, quasi uno yogurt. Morbido senza essere pesante, che in uno Chardonnay è la cosa più difficile da ottenere e la più facile da sbagliare. Restava leggerissimo e fresco. Davanti a un piatto costruito per un rosso ha tenuto botta.
La bottiglia era la numero 399 su 6521, scritto sul retro sotto la firma di Jean-Claude e Carolyn Martin.
Viene da un solo vigneto, sulla Ridge, a 264 metri, esposto a sud. Argilla e limo su Bokkeveld shale, con vene di quarzo nel terreno. Viti di vent’anni, cloni borgognoni. Vendemmia il 24 febbraio 2023, raccolta a mano di primo mattino in cassette basse.
Pressatura a grappolo intero, e in fermentazione va solo il fiore. Legno francese, 70% di secondo passaggio e 30% nuovo, fermentazione spontanea. Poi undici mesi sulle fecce, malolattica completa, e nessun bâtonnage. Imbottigliato senza chiarifica né filtrazione. Tredici e mezzo di alcol, pH 3,2.
E qui c’è la risposta alla domanda che mi ero fatta al tavolo. Quel burro non arriva dal bâtonnage: arriva dalla malolattica, portata a termine per intero, con il vino fermo sulle sue fecce e nessuno che lo rimescoli.
A Creation i tour della cantina non li fanno di default. A un certo punto ho chiesto se potessi scambiare due parole con l’enologo. Mi piace pensare che mi abbiano vista davvero entusiasta e abbiano provato ad accontentarmi. Dopo un po’ è entrato in sala un omone che chiamava il mio nome ad alta voce: era Jean-Claude Martin, il cellarmaster, quello che ha fondato la cantina con Carolyn. Ci ha portati dentro, ci ha fatto girare tra le botti e gli ovetti di cemento, e assaggiare direttamente dalle vasche.
L’altro giorno stavo ripensando alle bottiglie bevute in quel viaggio e mi facevo la mia personalissima classifica. Al primo posto non ho avuto dubbi: questo Chardonnay.
In un anno il mio gusto si è spostato parecchio, e va bene così: quello che mi piaceva due anni fa non è quello che mi piace adesso, e tra un anno sarà cambiato ancora. Sugli Chardonnay sono andata verso quelli più tesi, verticali. L’esatto contrario di questo. Ma quando un vino mi emoziona, un posticino nel cuore glielo riservo sempre e comunque. Per il lavoro che c’è dietro. E anche per la compagnia, e per il fatto che ero lì.
In Italia non si trova. Se qualcuno lo trovasse, mi faccia un fischio per favore!
BURROSO MA LEGGERO: MALOLATTICA SI, BATONNAGE NO
Il bâtonnage è il rimescolamento periodico delle fecce fini durante l’affinamento: è la “scorciatoia” classica per dare cremosità a uno Chardonnay, ed è anche il motivo per cui tanti Chardonnay cremosi finiscono per risultare pesanti.
Su questo vino non si fa. La texture arriva per un’altra strada — la malolattica completa, con le fecce lasciate ferme — ed è una strada che dà morbidezza senza costruire volume.
Distinguere le due è la differenza fra dire “è burroso” e sapere da dove viene quel burro.
