[Bottiglia #005] — Borgogna, Claire Naudin e l’arte di lasciare il grappolo intero
Un Pinot Noir che cammina in bilico tra precisione e istinto — e la vinificazione a grappolo intero spiegata come si deve. Perché, quando funziona, la musica cambia davvero.
Ciao, sono Valeria Piazza. Sommelier AIS e la tua amica del vino.
Ogni settimana un vino scelto e messo alla prova. Con storie vere, consigli pratici e trucchi da sommelier.
Se ami il vino, sei nel posto giusto.
Illustrazione di @ioche.illustration, la mia amica che disegna la sua vita quotidiana. Seguitela su Instagram, merita.
BORGOGNA HAUTES-CÔTES DE BEAUNE • Pinot Noir Orchis Mascula 2022 — CLAIRE NAUDIN
Qualche tempo fa ero da Dives, a Sesto San Giovanni.
Un posto dove la competenza c’è ma non pesa.
Niente formalismi, niente gergo da manuale.
Qui si parla di vigne e fermentazioni con lo stesso entusiasmo con cui si parla di viaggi o di concerti.
Quel sabato pomeriggio avevano organizzato una degustazione dedicata a Claire Naudin, vigneronne borgognona con un approccio “zero interventista”.
Sei Pinot Noir in fila, uno più interessante dell’altro — anche il celebre Viola Odorata 2017.
Ma quello che mi ha davvero colpita è stato l’Orchis Mascula 2022.
Un vino che cammina in bilico tra precisione e istinto — e non cade mai.
Colore vivido, rubino quasi ipnotico.
Un naso che vibra tra ciliegia fresca, piccoli frutti scuri, mirtillo, lampone dolce, accenni erbacei e balsamici, quasi medicinali.
Quel profumo che ti riporta a certi sciroppi di infanzia — ma nobilitati, in chiave elegante.
Ogni volta che rimettevo il naso nel calice trovavo qualcosa di nuovo.
E questo, per me, è un buon segno.
Poi arriva in bocca.
E lì succede la magia: una danza perfetta tra acidità e tannino.
Una tensione che non si spezza mai e che tiene il vino sospeso tra energia e grazia.
Il tannino è vivo ma non spigoloso.
La vinificazione a grappolo intero si sente tutta: dà quel grip, quella grana tattile che rende il sorso tridimensionale.
Vinificazione secondo la filosofia di Claire Naudin: fermentazione spontanea, grappolo intero, nessuna solforosa in partenza, solo un tocco minimo in bottiglia.
Follature leggere, 10% di legno nuovo, niente scorciatoie.
Solo mestiere, tempo e ascolto.
Un lavoro che parte dalla vigna: parcelle selezionate, esposizione ottima, densità alta, raccolta impeccabile.
Prezzo: intorno ai 60€ in enoteca.
Quando il grappolo non si tocca
LA COSA FIGA DA SAPERE
La vinificazione a grappolo intero è una pratica molto più antica della parola “naturale”.
Consiste nel lasciare il raspo — la parte legnosa che tiene insieme gli acini — durante la fermentazione.
Un gesto che cambia tutto: profumo, tannino, struttura ed equilibrio del vino.Se il raspo è acerbo, porta note verdi e ruvidità.
Se è maturo, invece, aggiunge profondità, eleganza e una leggera vibrazione salina.Lasciarlo significa che ogni acino resta integro all’inizio e fermenta dall’interno, in una sorta di microcosmo chiuso.
Nascono così aromi più complessi, tannini più fini e quella tensione naturale che non si ottiene con la sola diraspatura.Il raspo rilascia anche potassio, che si lega agli acidi e ammorbidisce l’acidità del vino.
Il risultato? Un sorso più armonico, tridimensionale e vivo, tipico di molti vini naturali ben fatti.TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Nella vinificazione a grappolo intero, l’acino fermenta dentro sé stesso: il frutto si fa più espressivo, il vino resta fresco ma non tagliente.Il raspo nel vino funziona come un direttore d’orchestra: non suona, ma tiene insieme tutto.
Senza di lui il vino può sembrare più “pulito”, ma rischia di perdere ritmo e tensione.
Con lui, invece, vibra, cambia passo e respira di più.E QUINDI?
Molti pensano che la vinificazione a grappolo intero sia una moda dei produttori naturali.
E in parte è vero.
Ma il punto è che non tutti sanno lavorare con il raspo.
Serve uva matura, mano leggera e tanto controllo.
Se non è gestita bene, questa tecnica può rendere il vino ruvido, amaro o sbilanciato.
Ma quando la mano è quella giusta, la musica cambia — e si sente dal primo sorso.
Ogni tanto prova a degustare a luci basse o spente.
Il vino ti arriva più chiaro quando togli un senso.
E scopri che l’olfatto, senza distrazioni, è un amplificatore di verità
Moleskine Wine Journal
Per chi prende appunti anche dopo il secondo calice.
Segnare annate, zone e sensazioni non toglie poesia — aiuta la memoria del vino.
