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Toscana IGT - Pinot Nero - Cuna 2010, Cuna di Federico Staderini

Lunedì scorso ero da Røst, a Milano, per una degustazione con Federico Staderini di Cuna.

Federico è esattamente il tipo di persona che speri di trovare dall’altra parte del tavolo: affabile, precisissimo, colto, ma senza mai fartelo pesare. Uno di quelli di cui percepisci subito la profondità.

Abbiamo assaggiato diverse facce di Cuna, poi l’abrostine e il cru Brendino, andando indietro nel tempo.

E quando nel bicchiere è arrivato il Cuna 2010, sono stata folgorata.

Perché non era semplicemente un buon Pinot Nero “tenuto bene”.

Era proprio vivo.

Colore ancora luminoso. Naso nitido. Frutto ancora in piedi. Non il frutto croccante da gioventù esibita, ma quello giusto, centrato, ancora pulsante. Melograno soprattutto, poi incenso, spezie dolci, un lato leggermente boschivo ma senza ombre stanche.

In bocca era un vino accordato.

La parola che mi è venuta subito in mente è questa.

Non faceva il Pinot Nero esile che gioca tutto sul profumo.
Non faceva neanche il rosso maturo che ti chiede rispetto solo perché ha degli anni sulle spalle.

Aveva una cosa che è rarissima: armonia senza noia.

Sembrava un’orchestra che non ha bisogno di strafare, perché ogni strumento è già al posto giusto.

Se vi capita di trovare questa annata, prendetela. Perché certi vini non invecchiano per fare curriculum.

Le annate correnti stanno intorno ai 55 euro online, mentre la 2010 è ormai quasi introvabile.

La tenuta Cuna di Federico Staderini si trova nel Casentino, in provincia di Arezzo. Qui, su circa 4 ettari coltivati in biodinamica a 500 metri di altitudine, il clima fresco e le forti escursioni termiche aiutano a preservare profumi ed eleganza.

Di questo angolo di Toscana avevo già parlato anche nella Bottiglia #003 dedicata al Pinot Nero di Podere della Civettaja. Se vuoi recuperarla la trovi qui.

Cuna non nasce da un blocco unico. Nasce per stratificazione.

Le uve arrivano da vigne diverse, raccolte in momenti diversi, vinificate separatamente e messe insieme solo quando ha senso farlo.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Le uve raccolte prima portano scatto, energia.
Quelle più mature portano ampiezza, profondità.
E poi c’è il grappolo intero, usato in modo progressivo e intelligente come strumento.

Il risultato è un Pinot Nero che non va in una direzione sola. Ha più registri, più sfumature, più dinamica.

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Un Pinot Nero con qualche anno non va trattato come un Barolo.

Decantazione lunga, troppa aria, temperatura alta rischiano di smontarlo.

Meglio così: aprilo, versane un po’ nel calice e aspetta 10 minuti. Poi riassaggialo.

Se in 10 minuti si apre, perfetto. Se con troppa aria si allarga, hai esagerato.

PERCHÉ FUNZIONA?
Perché i rossi più fini chiedono misura. E con certi Pinot Nero l’ossigeno va dosato, non celebrato.

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Soluzione della settimana scorsa (Pinot Nero di Pommard): Risposta: B) Ricca e concentrata

Domanda di questa settiman

Con un Pinot Nero evoluto come Cuna 2010, qual è l’errore più facile da fare al servizio?
A) servirlo leggermente fresco
B) usare un calice ampio
C) fargli prendere troppa aria troppo presto
D) aspettare 10 minuti prima di riassaggiarlo

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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AOC Pommard - Pinot Noir - Clos Marey-Monge Monopole 2022 - Château de Pommard

Sono appena tornata dalla Borgogna.

Giornate belle, bottiglie serie, e una tappa da Château de Pommard che rischiava di essere solo “un tasting in un bel posto”. E invece no.

Lo château coltiva 20 ettari in biodinamica, con certificazione Demeter.

Lì ho assaggiato 6 Pinot Nero:
Vivant Micault 2022,
Clos Marey-Monge Monopole 2022, 2020, 2015
Chantrerie 2020
Grands Esprits 2020

Quello che mi è rimasto più impresso, però, è stato lui: Clos Marey-Monge Monopole 2022.

È il signature wine dello Château , nato su un mosaico di suoli dove tornano calcare, argilla e componente ferrosa.
E nel bicchiere, secondo me, si sente: non è un Pinot Nero lezioso, tutto carezza. Ha più presa, più terra sotto i piedi.

Nel bicchiere ci ho trovato ciliegia scura, piccoli frutti rossi compressi, una spezia fine, una nota di erbe secche e quella sensazione appena terrosa che non appesantisce, ma mette ordine.

Ha frutto, sì. Ma un frutto tenuto corto.

In bocca entra dritto. Ha una trama fitta, ma non pesante.
Ha passo.
Ha centro.
Ha quella tensione che ti fa tornare al calice prima ancora di aver finito di capirlo.

Ecco perché mi è piaciuto.

Perché sotto la pulizia c’è sostanza.
Sotto l’eleganza c’è attrito.
E sotto il nome “Pinot Nero”, qui, non c’è nessuna voglia di compiacere.

Anche il dettaglio produttivo va nella stessa direzione: per il Monopole 2022 lo château parla di 30% di grappolo intero, mentre il racconto dell’annata 2022 dice che è stato anche un anno di prove nuove in cantina, tra grappolo intero e anfora su parte delle cuvée. Io però qui l’anfora la terrei sullo sfondo: più esperimento di cantina che firma netta del Monopole.

Sul prezzo, non siamo nel territorio del “ne apro una a cena martedì”.
Prezzo da cantina: 156 euro a bottiglia.

Se vuoi approfondire meglio la certificazione Demeter, ne avevo parlato qui.

Se vuoi capire meglio perché il grappolo intero può cambiare così tanto un vino, leggi qui.

E se vuoi recuperare il tema anfora, lo trovi qui e qui:

2022 annata calda e abbondante in Borgogna

LA COSA FIGA DA SAPERE
Il 2022, a Château de Pommard, non è stato solo un anno generoso e caldo.

È stato anche un anno di cambi: nuovo team in vigna, nuova mano in cantina, potatura più tardiva per limitare i rischi della gelata di metà aprile, uso del pied de cuve, prove su grappolo intero e anfora per alcune cuvée.

Il risultato, secondo lo château, sono vini ricchi, concentrati, maturi, ma ancora giocati su frutto rosso croccante, tannino robusto e finale vellutato.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Era un’annata che poteva finire pesante.
Di quelle che ti danno subito tanto e poi ti lasciano poco.
Qui invece no.
Qui il caldo - comunque non estremo - ha dato volume, ma il vino resta in piedi.
È un’annata ricca ma non seduta, ha materia e spinta insieme.

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Qui il trucco è semplice: usare Pommard come scorciatoia quando leggi una carta vini.

Se cerchi un Pinot Nero lampone e leggerezza, che ti viene incontro con il sorriso, meglio guardare altrove.

Se invece vuoi più struttura, più grip, Pommard è una chiamata sensata.

E se nel bicchiere ti trovi un Pinot più fermo, più fitto, più serio del previsto, non liquidarlo come chiuso o scontroso.
Potrebbe semplicemente essere Pommard che sta facendo Pommard.

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Soluzione della settimana scorsa (vitigno autoctono a bacca bianca del Trentino): Risposta: C) Nosiola

Domanda di questa settimana

Quale definizione racconta meglio il 2022 a Pommard?
A) leggera e sottile
B) ricca e concentrata
C) verde e spigolosa
D) austera e chiusa

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Trentino, Teroldego Morei 2022 — Foradori

Sabato scorso ho partecipato a un incontro con Elisabetta Foradori, organizzato dai ragazzi di Dives.

Al centro della degustazione c’era il Teroldego, ça va sans dire, con Morei e Sgarzon messi a confronto nelle versioni 2022, 2022 Cilindrica, 2017 e 2017 Cilindrica.

Due vini uguali in tutto, tranne nel punto esatto in cui le viti affondano le radici.

Parliamo di due parcelle da 2,5 ettari ciascuna, vinificate separatamente nel Campo Rotaliano, a pochi metri di distanza.

Morei nasce su suoli alluvionali con prevalenza di ciottoli.
Sgarzon, invece, su suoli alluvionali con prevalenza di sabbia.

Nel bicchiere sembravano due fratelli cresciuti bene, ma con caratteri opposti.

Il Morei è stato subito il fratello maggiore.
Più composto. Più centrato. Più fermo sulle gambe.

Lo Sgarzon, invece, aveva qualcosa di più irrequieto.
Più scarti. Più sbalzi. Più nervo messo in faccia.

Tra i vini assaggiati, io ho preferito il Morei 2022.

Perché non è un vino che punta tutto sull’impatto.
Si apre con calma, ma quando lo fa ti prende bene.

Nel calice ha un colore rubino luminoso. Al naso arrivano note di frutta rossa, erbe secche, pepe, e una componente che con l’ossigenazione si fa via via più dinamica.
Anche il sorso, col passare del tempo, cambia passo: è succoso, pieno, armonioso, vivo.

Durante la degustazione si è parlato anche di una componente di grappolo intero e quella tensione nel bicchiere io l’ho sentita. Una spinta più verticale, più viva. Forse è anche per questo che i 2022 mi hanno presa così tanto: perché è un tipo di energia che cerco sempre di più nei vini.

Nel mondo del vino artigianale, Foradori è uno di quei casi in cui produttrice e vitigno finiscono quasi per identificarsi.

Dici Elisabetta Foradori e pensi subito al Teroldego.
E non per caso.

A partire dagli anni Ottanta ha preso in mano la cantina di famiglia e, poco alla volta, ha tolto il superfluo, lasciato da parte le varietà internazionali e si è concentrata sui vitigni del territorio, sul Teroldego prima di tutto. Poi è arrivata la biodinamica. E con quella, ancora di più, l’idea di preservare l’identità.

Tutto questo, nei suoi vini, si sente.

Perché nel calice non c’era solo un Teroldego buono.
C’era una storia lunga quarant’anni di lavoro, di visione e di fedeltà a un vitigno e a una terra.

Prezzo del Morei? Siamo nella fascia dei 30–35 euro e, per quello che mette nel bicchiere, secondo me ha senso.

Le anfore, qui, sono parte del messaggio.

Foradori usa le tinajas, anfore di terracotta in cui Morei e Sgarzon restano a contatto con le bucce per otto mesi.
Nelle versioni Cilindrica, poi, il vino passa ulteriori dodici mesi in un’anfora allungata, senza bucce.

Queste tinajas arrivano da Villarrobledo, in Spagna, luogo storico della tradizione tinajera.

La cosa interessante è che non servono a dare qualcosa in più.
Servono, semmai, a togliere.
Tolgono tutto quello che rischierebbe di mettersi in mezzo tra il vino e il luogo da cui arriva.

Durante la degustazione Elisabetta Foradori ha parlato dell’anfora come di un contenitore-madre: vivo e accogliente. E in effetti dentro alla creazione di un’anfora ci sono tutti e quattro gli elementi: terra, acqua, fuoco e aria.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
L’anfora amplifica quello che già c’è.
È per questo che nel bicchiere il frutto sembra più nudo, il suolo più leggibile, il carattere più nitido.

Ed è anche per questo che il confronto tra Morei e Sgarzon era così chiaro:
l’anfora non uniformava.
Faceva il contrario.
Metteva ancora più a fuoco le differenze.

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Con vini così, non riempire troppo il calice.

Versane poco.
Davvero poco.

Perché se gli lasci spazio, il vino cambia davanti a te: il naso si apre meglio, il sorso si distende, e capisci molto di più di come si muove.

È una cosa banalissima, ma funziona:
meno vino nel bicchiere, più vino da capire.

Questa è la Bottiglia #022. Se vuoi leggere le precedenti, clicca qui.

Soluzione della settimana scorsa (Grenache di Marco Ferrari): Risposta: C)

Domanda di questa settimana

Qual è il principale vitigno autoctono a bacca bianca del Trentino?
A) Chardonnay
B) Müller Thurgau
C) Nosiola
D) Pinot Bianco

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Vin de France, Grenache, L’Amitié 2023, Marco Ferrari

Non capita spesso di bere un vino e pensare subito: ok, questo è diverso.

Non più buono in senso generico.
Non più strano per forza.
Diverso perché ha una voce sua.

L’Amitié 2023 di Marco Ferrari per me è stato questo.

L’ho bevuto durante l’ultima cieca da Dives, in uno di quei pomeriggi in cui si assaggia tanto, si ragiona, si prendono cantonate — io ne prendo tantissime — e ogni tanto salta fuori un vino che ti resta in testa per giorni.

Questa volta è successo con lui.

Mi ha colpita perché era un Grenache senza i tratti più prevedibili del vitigno.
Niente di seduto, largo o compiaciuto.

C’era invece un vino vivo, scattante, nitido.
Con frutto, sì, ma teso, non pesante.
Con energia, ma senza confusione.
Con quella leggerezza seria che in un rosso è rarissima.

E più lo bevevo, più mi sembrava chiaro che il punto non fosse solo il vitigno.
Il punto era la traiettoria.

Marco Ferrari ha lavorato nel Rodano, in Ardèche, con vignaioli che insegnano che il vino non si costruisce a tavolino. Poi è arrivato in Valtellina, portando tutto questo dentro la sua idea di vino.

L’Amitié nasce da vecchie vigne di 80 anni dell’Ardèche, ma non è un esercizio nostalgico sulla Francia.
È il modo in cui due mondi riescono a stare insieme bene.
Francia e Valtellina.

Ed è forse proprio questo che mi ha detto qualcosa.

Perché non era solo buono — che già basterebbe.
Era uno di quei vini che ti fanno pensare che dietro ci sia una visione vera.

Il nome, poi, è bellissimo: L’Amitié, amicizia.

Marco Ferrari coltiva quasi due ettari di Nebbiolo Chiavennasca tra Inferno e Sassella, sui ripidi terrazzamenti della Valtellina.
Lavora in biologico e interamente a mano, con una vinificazione essenziale: lieviti indigeni, legno usato e minimo intervento.

Questa è una di quelle bottiglie quasi introvabili, e quando trovi qualcosa di così particolare, così centrato, così vivo, pensi una cosa sola: meno male che ero lì.

VIN DE FRANCE NON SIGNIFICA VINO SEMPLICE

Non liquidarlo come “vino senza appellation importante”.
Guardalo come una bottiglia che magari ha scelto la libertà invece della casella giusta.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
A volte è semplicemente il modo in cui un produttore si prende più libertà, invece di stare dentro una denominazione stretta.

LA FRASE PER FARE BELLA FIGURA
“Vin de France non vuol dire base: a volte vuol dire libero.”

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Se ti innamori di un vino come questo, il trucco non è chiedere una Grenache. Perché tra una bottiglia e un’altra può esserci un mondo.

È chiedere lo stile.

Al ristorante, in enoteca o in mescita, prova così:

“Cerco un rosso succoso, fresco, poco segnato dal legno, con energia più che peso.”

Funziona molto meglio che dire solo il nome del vitigno, perché chi ti serve capisce subito che tipo di vino stai cercando davvero.

E spesso è proprio così che saltano fuori le bottiglie più belle.

Questa è la Bottiglia #021. Se vuoi leggere le precedenti, clicca qui.

Soluzione della settimana scorsa (abbinamento pizza con le acciughe + etna bianco):
Risposta: C) freschezza + sapidità: reggono sale e umami delle acciughe e puliscono il boccone.

Domanda di questa settimana

Qual è la cosa che rende davvero spiazzante L’Amitié 2023?

A) Il fatto che sia una Grenache
B) Il fatto che sia quasi introvabile
C) Il fatto che nasca da vecchie vigne dell’Ardèche ma passi attraverso la mano di un vignaiolo che lavora in Valtellina
D) Il fatto che in etichetta ci sia scritto Vin de France

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Sicilia, Etna Bianco 2023 — Giovanni Rosso

L’altra sera ero stanca.
Di quella stanchezza che non si cura con un “dai, ce la fai”.
Si cura con una pizza, un buon amico, e un vino che ti ricorda che oltre al lavoro c’è di più.
E Vicky che ti giudica, come al solito.

La TV accesa sulle cover cantate in diretta dall’Ariston.
Il divano che ti inghiotte.
Quella chiacchiera leggera che ti fa sentire al sicuro, come una copertina messa bene sulle spalle.

Ho aperto una bottiglia presa all’Esselunga, in offerta a meno di 20 euro.
Una sola aspettativa: staccare.

Appena ho tolto il tappo ho pensato: quanta allegria.

Nel bicchiere questo Etna Bianco era così:

- gelsomino, tanto, tantissimo — come la prima passeggiata di primavera accanto a una siepe

- poi agrumi a buccia gialla, quelli che puoi sentire grattando la scorza con l’unghia

- una nota erbacea sottile che non punge, rinfresca

- e infine quella firma dell’Etna: sale e aria. Come una folata fresca che ti attraversa la bocca e ti dice: ok, adesso respira.

E in mezzo, la pizza.
Abbinamento imperfetto, come deve essere.

Perché certe sere va bene così.
E, spoiler: basta.

Due parole sulla bottiglia

Qui dietro c’è una scelta precisa: Carricante da vigne esposte Nord / Nord-Est, a 730–750 metri.
Traduzione: luce più gentile, quota alta, freschezza naturale.

In cantina: pressatura soffice a grappolo intero, fermentazione in acciaio a bassa temperatura (15–20 giorni), poi 5 mesi sur lies con batonnage settimanale.
Traduzione: resta teso e pulito, ma prende spalla. Quella pienezza che lo fa reggere anche una pizza con le acciughe.

Io Giovanni Rosso lo associo alle Langhe da sempre.
Il loro Nebbiolo Ester Canale Rosso è uno dei motivi per cui sono qui a parlare di vino, a studiare, a voler capire sempre di più.

Per questo, quando ho visto il nome sull’Etna, mi è venuta curiosità.

Per me è un sì netto.
E quel prezzo lì è un rapporto qualità/prezzo serio.
Il fatto che si possa inciampare in una bottiglia così anche al supermercato sotto casa è solo un bonus.

ACCIAIO NON SIGNIFICA MAGRO

Questo Etna Bianco fa 5 mesi sur lies con batonnage settimanale.
Non è un vezzo tecnico: è il motivo per cui senti spalla senza sentire legno.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
lo tieni “sui lieviti” e li rimescoli, il vino si prende un po’ di corpo, si arrotonda, resta teso ma non taglia.

Due segnali per riconoscerlo al primo sorso:
- l’acidità c’è, ma non ti “morde”
- dopo il sorso resta una sensazione di pienezza asciutta, non di dolcezza

LA FRASE PER FARE BELLA FIGURA
“È un bianco d’acciaio, ma non è magro: ha spalla da sur lies.”

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Per questo Etna Bianco il calice giusto fa la differenza.

Evita i calici piccoli tutti stretti: ti esce solo acidità + sale.

Usa invece un calice medio-grande, pancia ampia e bocca che si chiude un filo: quello che useresti per uno Chardonnay.

PERCHE’?
Questo vino ha profumo (gelsomino + agrumi) e tensione (sale + aria).
Se lo stringi, diventa solo “teso”.
Se gli dai aria, diventa allegro — come quando apri una finestra e improvvisamente l’aria si fa più buona.

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Soluzione della settimana scorsa (abbinamento Salco):
Risposta: A) Tonno scottato con sesamo e salsa di soia.

Perché è un abbinamento “di struttura” (il tonno è quasi carne) e la freschezza del Nobile regge e pulisce.
Unico caveat: soia non troppo aggressiva (sale + umami possono far sembrare il tannino più duro).

Domanda di questa settimana

Con una pizza con le acciughe, cosa rende questo Etna Bianco così efficace?
A) zucchero residuo che addolcisce il sale
B) tannino che “pulisce” il grasso
C) freschezza + sapidità che reggono sale e umami
D) legno tostato che copre l’acciuga

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Toscana, Nobile di Montepulciano D.O.C.G — Salcheto • Salco, 2018

Sabato pomeriggio. Degustazione infinita: inizi alle tre e, a un certo punto, non capisci più se sei stanca, felice o semplicemente un filo brilla.

In sala da Dives c’era il produttore Michele Manelli. Presente, disponibile, con quel gusto raro di spiegare senza recitare. Si definisce neo-naturalista: non come bandiera, come metodo. E infatti si parla di vino, sì, ma anche di sostenibilità, di come è cambiato il lavoro (e chi lo fa) negli anni, di impatto sociale e ambientale. Perché qui non si tratta di un micro-progetto: parliamo di circa 400.000 bottiglie l’anno. Ogni scelta pesa.

In batteria 12 etichette, con annate vecchie (sì: anche una 1990 ancora in splendida forma) e un momento “da tribunale”: Salco 2005 provato sia con tappo a vite sia con sughero. Il punto in cui la sala si spacca a metà.

E poi arriva lui: Salco 2018. Ultimo vino, ultimo colpo.

Quello che, dopo aver ascoltato undici storie diverse, sembra dirti: “Ok, tranquilla. Il recap lo faccio io.” E tu lo ringrazi.

Alla vista
Rosso rubino con riflessi granato, luminoso. Colpisce per intensità.

Al naso
Frutto rosso netto, no marmellata ma più frutto aspro (lampone, melograno).
Agrume scuro: scorza d’arancia, sanguinella,
Balsamico e sottobosco, con quella terra umida che non fa “vecchio” fa “serio”

In bocca
Il tannino c’è, ed è elegante. Ma non è lui a prendersi la scena.
È la freschezza: bellissima, precisa, con una misura che raramente trovi tutta insieme. È quel confine tra slancio e controllo: spinge, ma non scappa mai.
Ti viene voglia di un altro sorso: bocca pulita, niente impasto.

Salco nasce dal vigneto “Salcheto”, è la selezione di punta della tenuta (5,5 ha; produzione intorno alle 13.000 bottiglie).

Le vigne di Sangiovese qui detto Prugnolo Gentile da cui nasce il Salco (in purezza) sono sulle colline argillose di Montepulciano.

Affina 24 mesi in legno (tra botte grande e tonneaux) e poi 36 mesi in bottiglia.

Prezzo: in giro lo trovi intorno ai 40€ (dipende dai canali).

LA GUERRA DEI TAPPI: SUGHERO VS TAPPO A VITE

La parte bella è che non è una “discussione da fissati”. È un tema reale e misurabile.

Il sughero è variabile: può dare micro-ossigenazione, può “muovere” il vino, ma porta anche rischi di difetti (tipo TCA) e differenze bottiglia per bottiglia.

Il tappo a vite (tipo Stelvin) è più costante e, a seconda del liner, può far evolvere il vino più lentamente: risultato, un profilo spesso più “integro”, quasi cristallizzato nel tempo. I liner sono la guarnizione interna: a seconda del materiale cambia quanta (poca) aria passa.

Nel Salco 2005 l’abbiamo sentito netto: a parità di vino, la chiusura cambia il passo dell’evoluzione.

sughero = più “vivo”, ma anche più avanti con l’evoluzione

tappo a vite = più integro, più “fermo”, e quindi divisivo (a qualcuno sembra meno emozionante)

Oggi il tema è così caldo che c’è una discussione ambientale seria tra sughero e alluminio, e non è banale dare un vincitore unico.

Conosci qualcuno che pensa che “tappo a vite = vino scarso”? Inoltragli questa Bottiglia. Gli fai un favore.

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Non serve il decanter, basta cambiare come versi.

Versa lo stesso vino in due calici e confronta:

1) Versata alta (15–20 cm dal bordo): più ossigeno → escono prima frutto e balsamico.

2) Versata bassa (attaccata al bordo): meno ossigeno → resta più preciso, più teso, più “integrato”.

Perfetto su vini come Salco e in generale sui rossi “tesi”: decidi tu se dargli una spinta o lasciarlo più fermo.

Questa è la Bottiglia #019. Se ti è piaciuta, clicca qui per ricevere le prossime.

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Soluzione della settimana scorsa (verde “sbagliato” nel Cabernet Franc):
Risposta: B) Verde acerbo.
Perché “peperone crudo, spigoloso, amaro” di solito è verde da uva non matura: non si integra, domina e indurisce il sorso.
Il verde nobile invece (erba fine, balsamico, grafite) è freschezza e territorio: sta dentro al vino.
Il “verde cucinato” spesso è più questione di servizio/stile: può peggiorare col caldo, e a volte si sistema semplicemente raffreddando.

Domanda di questa settimana

Con un Vino Nobile come Salco 2018, qual è l’abbinamento più insospettabile ma che funziona benissimo?
A) Tonno scottato con sesamo e salsa di soia
B) Pici al ragù bianco di coniglio
C) Cinghiale in umido
D) Pecorino stagionato con miele di castagno

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Una condivisione vale più di mille like — e un vino così non si beve da soli.

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Questa è la Bottiglia #018. Entra nella mia lista per leggere le prossime: è gratis e mi aiuti a far crescere la newsletter.

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Loira, Bourgueil — Aurélien Revillot • Bretêche, 2021

Domenica sera: quattro Cabernet Franc di Revillot in fila. Stesso produttore, stessa mano. Ma quattro personalità diverse.

Quello che mi ha colpito di più è stato Bretêche.
Un vino che mi richiama la parola “integrazione”.

Integrazione, per me, è quando nessun pezzo del vino suona da solista: verde, frutto, tannino, succo, tutto nello stesso mix.
Senti ogni strumento, ma non ti buca mai l’orecchio.

Al naso ti arriva quella parte verde che, nel Cabernet Franc, può essere un’arma o un problema.
Qui è un’arma ben tenuta:

erba e vegetale fine (non peperone urlato)
foglia, sfumature balsamiche, un’idea di sottobosco
frutto scuro che tiene la scena senza fare il protagonista
un lato di pietra/terra chiara che dà direzione

In bocca: c’è succo.
Non solo freschezza: proprio sostanza. Un sorso pieno, con struttura che riempie il palato.

Il tannino è presente, non aggredisce. Sta dentro al vino, non davanti.
E quando deglutisci, non finisce: resta pulito, con una scia che ti richiama al bicchiere.

Aurelien Revillot fa una cosa poco “Loira” e molto “Borgogna”: ragiona per micro-parcelle.
La sua è una tenuta piccola, ma spezzettata: 4 ettari divisi in 20 appezzamenti minuscoli, coltivate seguendo pratiche biodinamiche.
E quando ha senso, li vinifica separatamente.

Bretêche è proprio questo: una selezione parcellare, da viti di Cabernet Franc piantate nel 1912.
Siamo in Bourgueil, zona di Cabernet Franc nella Valle della Loira.
Affinamento in botti e demi-muid per 12 mesi, poi oltre due anni in bottiglia.
Nel 2021 ne sono uscite 1.679 bottiglie.

Tradotto: non cerca “il Cabernet Franc di casa Revillot”.
Cerca la differenza tra una parcella e l’altra. E te la fa bere.
Ecco perché i suoi vini possono sembrare quasi “di mani diverse”, anche quando dietro c’è la stessa testa.

LA REGOLA DEI 3 VERDI

Il Cabernet Franc può essere “verde” in tre modi:

VERDE ACERBO: peperone crudo, spigolo, amaro. (Uva raccolta presto/maturità fenolica non a posto)
VERDE NOBILE: erba fine, foglia, grafite, balsamico. (Freschezza e terroir)
VERDE CUCINATO: vegetale “stufato”, un po’ pesante. (Troppo caldo/estrazione spinta)

PER I WINE NERD:
Molte note “verdi” nei Cabernet sono legate alle metossipirazine (soprattutto IBMP, associata al “bell pepper”); calano con la maturazione e sono più alte in grappoli ombreggiati, mentre maggiore esposizione alla luce ne riduce l’accumulo.

Conosci qualcuno che dice “sa di peperone” come insulto? Inoltragli questa Bottiglia. Gli fai un favore.

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La prossima volta che bevi un rosso “di territorio”, chiedi questa cosa:

“È un blend di parcelle o è vinificato parcella per parcella?”

Se ti rispondono “parcella per parcella”, hai già capito metà del vino: stai bevendo una scelta di precisione.

Questa è la Bottiglia #018. Clicca qui per ricevere le prossime.
Se in passato hai iniziato e poi ti sei fermat* (troppi passaggi, troppe schermate), ora è più semplice, riprova.

Soluzione della settimana scorsa (abbinamento spiazzante taglio bordolese):
Risposta: C) le lenticchie stufate con spezie dolci lavorano sulla texture, non sulla forza.
La componente terrosa dialoga con cuoio e grafite, le spezie addolciscono il tannino, la struttura del piatto accompagna il vino senza sfidarlo.

Domanda di questa settimana

Il Cabernet Franc può essere “verde” in tre modi. Qual è quello sbagliato?

A) Verde nobile: erba fine, foglia, grafite, balsamico
B) Verde acerbo: peperone crudo, spigolo, amaro
C) Verde “cucinato”: vegetale stufato, pesante
D) Nessuno: il verde è sempre un pregio

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

Se sei arrivat fin qui, passala a una persona. Un buon vino non si beve da soli.

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Calice mezzo pieno. Sempre.

– Valeria, la tua amica sommelier 🍷
📸 Instagram: @valeriapiazza.wine

Trasparenza: nessun link affiliato in questa Bottiglia.

Crediti illustrazione: @ioche.illustration, la mia amica che disegna la sua vita quotidiana. Seguitela su Instagram, merita.

Slovenia — Reia • “Khmer” 2015

Ero seduta al tavolo con Ale ed Eri, al Bar Sandøy. Settimana storta, testa piena, voglia di un vino gentile.
Di quelli che non ti mettono alla prova, non ti interrogano.

Poi arriva questa bottiglia.
Aperta e versata senza cerimonie da chi aveva capito perfettamente il mood.

Rubino fitto, riflessi ancora vivi.

Il primo calice per me è definito dal frutto:
ciliegia matura, prugna sotto spirito.
Dieci anni sulle spalle e una forma splendida.

Col secondo calice arrivano le spezie, il cuoio, un accenno di fico secco, quasi affumicato.
In bocca è rotondo, equilibrato, ancora fresco.
I tannini ci sono, ma non spingono. Aspettano.

È un vino che non ti chiede attenzione, ma se gliela dai ti restituisce molto di più.
Io infatti non avevo nessuna fretta di finirlo.
E quando succede, il vino ha fatto centro.

E sì: ha cambiato l’umore a tutto il tavolo.

La cantina Reia è a Neblo, nel Goriška Brda: il Collio sloveno, al confine con l’Italia.
Colline che guardano da una parte verso le Alpi e dall’altra verso l’Adriatico: luce, ventilazione, maturità senza pesantezza.

L’azienda è certificata Bio e Demeter: biodinamica applicata a tutta la fattoria, non solo alla vigna. Qui l’approccio è semplice: lasciare che il tempo faccia il suo lavoro.

Khmer è un taglio bordolese (Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc).
E la 2015 ha ancora quell’energia bella dei vini fatti bene e poi lasciati in pace.

Bio vs Demeter: stessa direzione, livelli diversi

Biologico e biodinamico non sono sinonimi.
E Demeter non è “bio più figo”: è un’altra categoria di vincoli.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
BIO ti dice soprattutto cosa non viene fatto in vigna: niente chimica di sintesi. In cantina, però, molte pratiche sono ancora permesse.

DEMETER ti dice come viene gestita l’azienda: pratiche biodinamiche certificate e regole più strette anche in cantina. È un impegno più totale. E di solito significa meno interventi.

ESEMPIO PRATICO: SOLFITI
Biologico (EU): rossi max 100 mg/L, bianchi max 150 mg/L

Demeter: rossi max 70 mg/L, bianchi max 90 mg/L

Con i Demeter, il secondo calice conta più del primo.

Apri, versa, assaggia.
Poi aspetta 10 minuti.
Di solito il vino si distende: profumi più chiari, bocca più a fuoco.

PERCHE’?
Meno interventi in cantina = vini più sensibili all’aria.
Non vanno spinti. Vanno aspettati.

Soluzione della settimana scorsa (Chenin Blanc): Risposta: B) Lo Chenin può fare (quasi) tutto perché ha una spina dorsale di acidità che regge sia vendemmie più precoci (secchi tesi) sia maturità spinte e Botrytis (dolci), senza collassare. È la sua super-arma: cambia vestito, ma non perde mai la postura.

Domanda di questa settimana

Quale abbinamento funziona benissimo con un rosso come il Khmer 2015 (taglio bordolese, biodinamico, tannino che si distende)?

A) Brasato di manzo al vino rosso
B) Risotto ai funghi porcini
C) Lenticchie stufate con spezie dolci
D) Filetto al pepe verde

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

Calice mezzo pieno. Sempre.

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Mai & Kenji Hodgson — Vin de France “Les Aussigouins“ 2023

Sabato sono tornata dai ragazzi di Dives per una cieca a tema Chenin Blanc: ognuno porta una bottiglia da condividere e, insieme al vino, si condividono anche le impressioni.
A bottiglia coperta si ragiona su provenienza, annata, vinificazione, stile. È un’esperienza che è insieme piacere e studio — e infatti, dopo questa degustazione, sullo Chenin Blanc mi sento decisamente più “attrezzata”.

Tra le bottiglie assaggiate, quella che mi ha colpito di più è stata “Les Aussigouins” 2023.
Non perché fosse “la migliore” (non c’è una classifica, e per fortuna), ma perché è quella che mi ha fatto riflettere sul mio rapporto col vino: su come i gusti cambiano, si educano e continuano a spostarsi.

Il vino è uno specchio complesso:
se sei presente, ti rimanda qualcosa di te.

Di certo non la chiamerei “bottiglia perfetta”. Anzi. Appena versata era compatta, chiusa a riccio, e quel filo di “naturale” al naso non solo c’era, ma era pure spinto: volatile, un accenno mousy, un po’ ridotto.

Eppure.

Al di là di quello che ha svelato dopo un po’, l’aspetto che mi ha stregata fin da subito è stato uno solo: questo vino emanava energia pura.

Dopo averlo lasciato respirare qualche minuto, quel torbido liquido giallo si è sbloccato e ha tirato fuori tutta la sua potenza: frutto a polpa gialla maturo, agrumi gialli (cedro, soprattutto), una nota salina netta, e quel timbro un po’ “plasticoso” tipico dello Chenin a fare da sottofondo.

In bocca ha tutto al posto giusto: tensione, succo, scatto. Entra e non si allarga in modo molle: resta dritto, vivo, quasi concentrato — e, cosa non banale, anche dopo qualche bottiglia mi ha rimesso in riga la bocca. Finale lungo e ti fa venire voglia del sorso dopo.
Per me è, senza dubbio, un vino gastronomico: non da aperitivino, ma da tavola, da piatto vero.

È il classico vino che qualche tempo fa avrei archiviato con un “boh”. Stavolta mi ha fatto pensare: forse non devo capire tutto subito. Devo lasciare che il vino si presenti. O magari sono io, oggi, più disposta ad accoglierlo e ascoltarlo?

E qui sta il punto.

Questo Chenin mi ha ricordato che alcuni vini non si spiegano: si attraversano.

Che la complessità non è un mero elenco di aromi, ma una stratificazione di sensazioni che si accendono a turno: prima la chiusura, poi l’apertura, poi la vibrazione salina, poi la bocca che si tende come una corda.

E ho capito che questo vino non mi stava “piacendo” nel modo che conoscevo. E forse il mio gusto sta evolvendo proprio così: meno bisogno di conferme, più disponibilità a seguire. A lasciare spazio. Chissà.

“Les Aussigouins” è ottenuta da Chenin Blanc biologico ed è considerata la grande cuvée della tenuta: vigne in prossimità di Montbenault, su uno dei terroir più noti di Rablay-sur-Layon, quindi Anjou.
Le viti hanno in media 40 anni e affondano le radici in un suolo vulcanico ricco di spilite (quindi basalto): un tipo di terra che spesso si traduce in quella sensazione di vibrazione, più che di semplice “mineralità”.

In vigna: agricoltura biologica (e un approccio a bassissimo intervento), chimica fuori dalla porta. Vendemmia quando le uve arrivano a maturità ottimale, senza Botrytis.
In cantina: pressatura verticale a grappolo intero, fermentazione spontanea, poi 12 mesi sulle fecce fini in barrique usate. E soprattutto: nessuna aggiunta di solfiti.

Chi sono i produttori Mai & Kenji Hodgson

Sono una coppia: lui canadese, lei giapponese. Nel 2009 si trasferiscono in Loira per fare vino naturale, passando da vendemmie e incontri chiave (Mark Angéli in primis). Da lì comprano le prime vigne ad Anjou e costruiscono uno stile fatto di lavoro e sperimentazione: niente è dato per scontato, ogni anno è un passo avanti.

Chenin “in versione holiday”

La patria dello Chenin è la Loira, lo sappiamo tutti. Ma quando lo Chenin va in vacanza prende l’aereo e se ne va in Sudafrica, dove ha la seconda casa.

In Loira gioca di tensione e verticalità: acidità viva, frutto a polpa gialla e agrumi, a volte un soffio di camomilla, e quel lato gessoso-salino — equilibrio chirurgico tra freschezza e morbidezza.

In Sudafrica, più spesso, è più solare e generoso: frutto più maturo, texture più ampia, quasi “cremosa” anche quando è secco. E se passa in legno può virare su miele, frutta secca e spezie, senza perdere la spina acida che lo rende riconoscibile.

Insomma: Loira = precisione e tensione, Sudafrica = polpa ed energia.

E a seconda del piatto, cambia tutto. Tranne per chi ha bisogno della Francia per sentirsi al sicuro.

Se uno Chenin “naturale” parte storto (volatile/ridotto): non agitarti. Niente attacchi di eno-parkinson.

Versa poco, aspetta 3 minuti, poi riversa nello stesso calice. Nel 70% dei casi si rimette in riga da solo.

Nel restante 30% fatti questa domanda:
“Cosa sta dicendo davvero, al netto di quello che volevo?”

Soluzione della settimana scorsa (Savagnin ouillé): Risposta: D) Trota/salmone marinato con finocchio e agrumi.
Perché: marinatura + grassezza del pesce danno “materia”, mentre finocchio e agrumi agganciano la tensione salina e il profilo agrumato dell’ouillé senza coprirlo.

Domanda di questa settimana

Lo Chenin Blanc è famoso perché può dare vini molto diversi. Qual è la sua super-caratteristica che rende possibile tutto questo (secchi tesissimi, dolci, bolle, longevi)?

A) Ha sempre tanto zucchero naturale anche da secco
B) Ha acidità alta e una struttura che regge maturità e botrite
C) Ha tannino naturale, come i rossi
D) Ha aromi molto intensi di suo, quindi non serve lavorarlo

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Questa Bottiglia serve a: capire il bivio ouillé vs sous voile e scegliere uno Jura “pulito” (senza finire nel reparto “vino strano”).

Domaine des Notes Bleues — Côtes du Jura Savagnin ouillé “La Pierre” 2023

Domenica scorsa ho partecipato a una degustazione di vini naturali a Milano, tema “Jura + Languedoc”.

Alla fine abbiamo contato 17 bottiglie: degustazione impegnativa, ma entusiasmante.

Io, che dello Jura ho bevuto più rossi che bianchi non sapevo bene cosa aspettarmi.

Questa bottiglia di Savagnin è arrivata silenziosa e mi ha conquistata subito per un motivo quasi banale (ma non scontato in una batteria di naturali): era pulita.
Zero sbavature. Nessun difetto da perdonare. Solo precisione.

Poi è rimasta un po’ nel calice e si è rivelata.

Al naso è di grande finezza: cedro e pompelmo, un accenno di mandorla appena tostata, guscio d’ostrica, pepe bianco e una spezia sottile.
In bocca è un vino che definirei saporito ed equilibrato. Una goduria, per usare un termine tecnico.

Questa bottiglia arriva dal lieu-dit La Pierre, da un piccolo appezzamento di Savagnin che cresce su marne cangianti: suoli perfetti per questo vitigno, perché gli danno tensione, profondità e una scia sapida tipica del territorio. Poi riposa in botti usate.

E lo stile conta: qui si lavora ouillé — botte sempre colmata — quindi non ossidativo.

La parte Jura della degustazione era un focus su questo produttore. Domaine des Notes Bleues nasce ad Arbois: Cédric Mottet non viene da una famiglia di vigneron; da ragazzo lavora tra le vigne, poi lascia lo Jura per la musica jazz (e infatti il nome del domaine è un omaggio al jazz).

Oggi coltiva 6,5 ettari tra Arbois/Mesnay e Buvilly, con parcelle chiave come La Pierre. Lavora varietà locali in agricoltura organica e micro-parcelle: rossi in acciaio 8–10 mesi; bianchi in genere almeno 2 anni in botti usate, puntando a vini di territorio e precisi.

Per me assaggiare più bottiglie della stessa mano è stato stimolante.
E lo Jura, a un certo punto, è cambiato: da enigma è diventato più leggibile. Non perché l’abbia “capito” tutto — ma perché ho trovato un filo.

Jura: ouillé vs sous voile

Ouillé significa una cosa molto concreta: la botte viene sempre colmata (ouillage).
Tradotto: meno ossigeno → profilo più pulito e teso, spesso più agrumato, con sale e precisione. È lo Jura “dritto”, quello che può ricordare (per stile) un bianco più “classico”, anche alla Borgogna.

L’altro mondo è quello sous voile (sotto velo), cioè ossidativo.
Qui la botte non viene colmata: si forma un velo di lieviti (tipo flor) che protegge in parte il vino, ma lascia passare un’ossidazione controllata.
Tradotto: aromi più nocciolati, spezie/curry, umami, sensazione più “calda” e particolare. Può essere magnifico, ma è un altro film.

Il caso scuola? Vin Jaune: Savagnin sous voile, affinato per oltre 6 anni (Château-Chalon è uno dei suoi templi).

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Ouillé (fresco/più lineare): agrumi, fiori/erbe, pietra bagnata, finale salino, bocca “dritta”.
Sous voile (tradizionale/ossidativo): noce, curry, mela cotogna, crosta di formaggio/umami, bocca più ampia e “strana” in senso buono.

La differenza tra ouillé/sous voile non è una sfumatura: è un bivio.

Se sei al ristorante e ordini un Savagnin ouillé, chiedi una cosa semplice: non troppo freddo.

A temperatura da frigo lo zittiscono. Con un filo di aria e di calore, invece, tira fuori sale, agrume, pietra.

Frase pronta:
“Me lo può servire non troppo freddo e, se possibile, in un calice ampio?”

Non è snobismo: è solo un modo per bere meglio — e farti arrivare nel bicchiere quello che hai pagato.

Soluzione della settimana scorsa: Nel Crémant de Bourgogne, il Gamay può entrare in uvaggio…
C) Solo fino al 20%

Domanda di questa settimana

Savagnin ouillé: quale piatto lo fa brillare?
A) Risotto allo zafferano con salsiccia
B) Linguine ai frutti di mare
C) Coniglio alla cacciatora
D) Trota/salmone marinato con finocchio e agrumi

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Questa Bottiglia serve a: scegliere una bolla di sostanza che, a tavola, ha una marcia in più.
E servirla nel modo giusto (10–12°C, calice da bianco) per farla parlare davvero.

Crémant de Bourgogne • Blanc de Noirs Brut – Maison Montgermont

L’ho stappata per il mio compleanno, in mezzo ad altre bottiglie.

È piaciuta a tutti per un motivo semplice: è gastronomica.
Non ti fa venire voglia di brindare. Ti fa venire voglia di mangiare.

Dati rapidi
Borgogna.

Blanc de Noirs: 80% Pinot Noir, 20% Gamay.
- Il Pinot Noir qui fa il lavoro “da adulto”: dà spina dorsale, eleganza, frutto rosso serio e quella presa sottile che ti fa venire l’acquolina.
- Il Gamay entra come un colpo di luce: dà slancio, succosità, un lato più immediato. Senza trasformare la bolla in una caramella.

Metodo classico. Affinamento lungo sui lieviti (30 mesi). E qui si sente: bolla fine e bocca con crema.

Nel bicchiere
- Lamponi maturi
- Pasta di mandorle/marzapane
- Bocca ampia, cremosa, precisa
- Finale pulito, asciutto: ti viene naturale il secondo sorso

Abbinamento
Io l’ho abbinata a una preparazione molto francese: baguette calda, prosciutto crudo, burro salato.

È stato un successo perché questa bolla non si spezza con il grasso: ci va d’accordo.

Quando stai bevendo un Blanc de Noirs, lo capisci anche così: ti viene voglia di salumi, non di patatine.

Chi c’è dietro
Samuel Montgermont arriva dalla Bretagna e, prima del vino, faceva altro.
Poi Rodano, cantine importanti, ruoli manageriali in grandi realtà. E alla fine un progetto a firma sua, con un’idea molto concreta: se il vino base è buono, la bolla viene buona. Se non lo è, nessun “metodo” ti salva.

Prezzo indicativo
Circa 18€, a seconda di dove lo trovi.
Se cerchi una bolla a tutto pasto, questo Crémant mette in riga molti Champagne entry level.

Champagne vs Crémant

Del primo hai sicuramente sentito parlare. Il secondo spesso te lo propongono come “Champagne low-cost”.

Sbagliato punto di partenza, anche se il metodo è lo stesso: metodo classico (rifermentazione in bottiglia).

CHAMPAGNE
Prodotto solo in Champagne. Uve “classiche”, ossia i big 3 Chardonnay, Pinot Noir, Meunier — più qualche cantina fortunata che usa ancora varietà minori ammesse dal disciplinare (se ti interessa approfondire, recupera la Bottiglia #004).
Regole rigidissime e spesso una quota di vini di riserva per tenere lo stile uguale ogni anno: riconoscibile, costante.
Prezzo: dentro c’è anche il brand.

CRÉMANT
Nasce fuori dalla Champagne, in altre AOC francesi (Borgogna, Alsazia, Loira…). Stesso metodo, ma più libertà di uve e interpretazione. Spesso è più vino e meno logo: territorio che parla più forte.

Regola: se una bolla è gastronomica, trattala come un vino.

3 step
- Portala a 10–12°C (non 6–8°C)
- Aprila 5 minuti prima di versare
- Usa un calice da bianco o un tulipano: più naso, più bocca, più senso

Perché funziona
sotto le bolle c’è un Blanc de Noirs.
E se lo metti in condizione di parlare, non fa l’aperitivo: fa la cena.

Soluzione della settimana scorsa (Barolo vegano):
A) Funghi porcini alla griglia + polenta.
Porcini = umami/terra che si incastra col Nebbiolo; polenta = materia che regge tannino e struttura (la griglia dà intensità, senza litigare col vino).

Domanda di questa settimana

Nel Crémant de Bourgogne, il Gamay può entrare in uvaggio…
A) Mai, è vietato
B) Solo fino al 10%
C) Solo fino al 20%
D) Senza limiti

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Questa Bottiglia serve a: capire al volo che Barolo hai nel bicchiere (qui: Gabutti), scegliere meglio in carta e portarlo a tavola con un abbinamento non banale e che lo fa brillare.

Piemonte Barolo DOCG • Piè Rupestris 2020 — Cappellano

L’altro giorno da Dives mi sono ritrovata una bottiglia coperta sul tavolo.
E da lì: silenzio.

Avevamo già capito “Piemonte”. Poi “Langhe”.
Non per il “cosa” ma per il “come”.

Era un Barolo da Serralunga d’Alba, da Gabutti.

Nel bicchiere
Frutto intenso, scuro, pieno.
Goudron e liquirizia: nota da officina pulita, asciutta.
Spezie nette, profonde.
Sottobosco, terra, ombra.
Balsamico presente, ma non protagonista.

In bocca ritmo, non peso.
Finale lungo, asciutto, preciso.

E poi arriva il punto della Bottiglia: la gestione del tannino.

Qui il tannino c’è: ti prende, ti mette in riga.
Ma è talmente ben gestito che non ti sfinisce: ti lascia voglia del sorso dopo.

È la differenza tra:
tannino che occupa la bocca e
tannino che la disegna.

Non potenza. Precisione.

Pronto da bere (sì: 2020)

Non era una forzatura: era pronto, a fuoco, con il tannino già in controllo e una bevibilità notevole per l’annata giovane.

Un missile, sì. Ma già guidato. Una goduria.

Stile tradizionale langarolo: macerazioni lunghe, fermentazioni tra cemento/legno, poi botte grande e affinamenti lunghi.

Prezzo indicativo. Siamo in quella fascia che fa male ma ha senso: circa 200–250€, a seconda di dove lo trovi.

Gabutti, Serralunga: il Barolo “roccia&nervo”

Calcare e argilla sotto, Nebbiolo sopra.
Da qui arrivano struttura e tensione: spezia, amarena, quel lato scuro di catrame.

Non ti abbraccia. Ti tiene.
E nel bicchiere è esattamente questo.

Come usare il “comune” per scegliere al ristorante (in 5 secondi)

Vuoi un Barolo rigoroso, teso, strutturato → Serralunga

Vuoi più profumo e rotondità → La Morra

Vuoi più spinta e muscolo → Monforte

Non è una legge.
Però se devi decidere al volo, aiuta.

Atlante dei vini insoliti — Pierrick Bourgault (Jonglez)

Un atlante di pratiche e vini fuori standard (vendemmie notturne, icewine, vigne “impossibili”, spumanti da sboccare da sé).

Lo apri a caso e impari qualcosa.

Ordina su Amazon

Soluzione della settimana scorsa (Trebbiano Spoletino):
A) Spaghetti alle vongole.
Perché: quel tipo di bianco (strutturato, salino, con grip) ama sapidità + iodio + olio.

Domanda di questa settimana

Hai un Barolo giovane, teso, strutturato, con tannino in controllo. Vuoi farlo brillare senza carne rossa. Che scegli?

A) Funghi porcini alla griglia + polenta
B) Insalata di pomodori
C) Spaghetti cacio e pepe
D) Tagliata di tonno.

La risposta te la do nella prossima Bottiglia.

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Nota di trasparenza: alcuni link sono affiliati (come quelli Amazon). Se acquisti tramite questi link, ricevo una piccola commissione — utile a sostenere questo progetto indipendente sul vino. Consiglio solo prodotti che uso personalmente o che ritengo validi.

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Questa Bottiglia serve a: riconoscere (e goderti) i bianchi strutturati di confine: non orange, ma con presa e materia. Ti porto dentro Vigna Tonda, ti dico come leggerla nel calice e come conservarla bene senza strumenti.

UMBRIA Spoleto DOC • Trebbiano Spoletino • Vigna Tonda — Antonelli San Marco

Qualche tempo fa io e Alice (la mia amica illustratrice di queste newsletter) ci siamo fatte un tour in Umbria: “Chiese & Cantine”.
Lei cercava la bellezza nelle navate. Io nei calici.

In quella settimana ho incontrato un vino che mi è rimasto nel cuore: Anteprima Tonda 2019.
Trebbiano Spoletino 100%, selezione massale da vecchie viti maritate con aceri.
Oggi quella “anteprima” non esiste più: è diventata Vigna Tonda. Stesso spirito. Più matura.

La vigna è davvero tonda, piantata a raggiera: un mandala vegetale nel cuore di Montefalco.
Ci cammini dentro e ti si abbassa il rumore di fondo. Poi lo bevi. E capisci.

Colore: oro pieno, riflessi verso l’ambra.
Naso: acacia, miele, agrume candito, erbe “da farmacia”, e sotto pietra bagnata.
Bocca: larga ma non molle. Sale, profondità, tensione.
Finale: mandorla tostata. E voglia di un altro sorso.

Qui c’è macerazione sulle bucce e poi anfore di terracotta, in parte interrate nella cantina scavata nella collina.
Non è un orange dichiarato: lo sfiora e funziona.

Prezzo intorno ai 20€. Facile da trovare online e in enoteca. Onesto, per come si muove nel calice.

Se lo provi: servilo a 13°C. È un bianco travestito da rosso (per presa, non per colore).

Quando l’agilità salva un vitigno.

In Umbria, per anni, il Trebbiano Spoletino si allevava “maritato all’acero”: niente filari.
La vite si intrecciava ai rami di aceri (o olmi) e saliva su, come un’acrobata verde.

Un sistema antico, rustico e geniale.
Perché le radici contano.
Ma l’agilità fa la differenza.

La bottiglia piccola salva il vino.

Ti avanza mezza bottiglia e non hai la pompetta salva-vino?
Non lasciarla “a metà” nella bottiglia grande.

Travasa il vino in una bottiglietta da 375 ml (o una da birra con tappo a vite), chiudi bene e metti in frigo, in verticale.

Meno aria dentro = meno ossidazione.
Risultato: il giorno dopo è ancora vivo, non stanco.

Basta una goccia. Storie di gastronome ribelli — Laura Donadoni (Slow Food Editore, 2025)

Dodici donne, dodici storie: dalla terra all’impresa, dalla tradizione salvata al gesto rivoluzionario.

Lo consiglio per lo stesso motivo per cui mi piacciono certi vini: non serve urlare. A volte basta una goccia — un’idea, una scelta, una testardaggine — per spostare tutto.

Ordina su Amazon

Soluzione della settimana scorsa (Champagne):
A) Blanc de Blancs.
Con il fritto ti serve verticalità + acidità per ripulire il palato: lo Chardonnay (BdB) fa proprio quel lavoro lì, senza appesantire.

Domanda di questa settimana

Hai un bianco strutturato, salino, con un filo di grip da macerazione. Quale abbinamento è il più centrato?

A) Spaghetti alle vongole (aglio, olio, prezzemolo)
B) Risotto ai funghi cremoso
C) Insalata di pollo con maionese

La risposta te la do nella prossima Bottiglia.

Calice mezzo pieno. Sempre.

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Crediti illustrazione: @ioche.illustration, la mia amica che disegna la sua vita quotidiana. Seguitela su Instagram, merita.

Questa Bottiglia serve a: fare un brindisi vero e leggere le sigle Champagne in 5 secondi, così ordini la bolla giusta al ristorante.

CHAMPAGNE • Cuvée Vieille Vigne — Bouquin-Dupont Fils

Capodanno è pieno di bollicine “carine”.
Io oggi volevo una bollicina che non fa la simpatica. Una bollicina vera.

La bottiglia è la Cuvée Vieille Vigne del récoltant-manipulant Bouquin-Dupont Fils.
Blanc de Blancs Grand Cru da Avize (Côte des Blancs).
100% Chardonnay.
Extra Brut: 1,6 g/L. Quasi niente zucchero.

La cosa bella non è solo cosa è. È come ci arriva.

Arriva da vigne vecchie di oltre 80 anni. E quando lo Chardonnay viene da piante così, non intrattiene: incide.

Poi c’è la mossa da insider: solera/réserve perpétuelle. Non stai bevendo la cartolina di un’annata. Stai bevendo una memoria che continua: ½ solera 2008–2015. Un filo teso. Sempre.

E c’è un altro colpo di lama: niente malolattica.
Quindi niente cuscini. Niente rotondità regalata. Solo linea, nervo, e quella verticalità da Côte des Blancs che, quando ti entra, non la confondi più.

In più non hanno avuto fretta: 5 anni sui lieviti, tirage 2017, dégorgement gennaio 2022.
Qui la bolla non fa show: fa precisione.

Nel calice è delicato e concentrato insieme: agrumi (cedro e limone) succosi e freschi, fiori, una nota di frutta secca.

È un mondo luminoso, primaverile.

È un vino che si muove: non resta fermo sul primo sorso. Ti fa sentire Avize, quella firma gessosa, quell’energia che sembra venire dal sottosuolo.

E il finale è lunghissimo e non “chiude”: scende. Come se ti portasse dentro il terroir.

Nessuna velleità. Solo lavoro pulito.

Anche perché qui la produzione è microscopica: questa cuvée è dichiarata a 1.500 bottiglie.

E in generale parliamo di un produttore in scala piccola, poco più di un ettaro e mezzo principalmente ad Avize e che lavora solo Chardonnay.

E visto che oggi è Capodanno, ti auguro un brindisi così: sincero. Meno scena, più sostanza.

Prezzo: se compri direttamente dal produttore sul suo shop online, questa bottiglia è a 39€.

In Champagne non basta “Grand Cru”. Conta anche chi lo firma.

Due lettere in retro etichetta ti dicono se stai bevendo un vignaiolo che mette la faccia, o una maison che assembla. Nessun giudizio morale. Solo storie diverse, bicchieri diversi.

LE SIGLE PIU’ DIFFUSE:

RM (Récoltant-Manipulant): coltiva e imbottiglia. Mano unica, scala piccola, identità spesso più netta.

NM (Négociant-Manipulant): maison/negoziante. Architettura di assemblaggi, stile di casa, continuità.

CM / RC: cooperativa o vignaiolo che passa (in parte) dalla cooperativa: può essere ottimo, ma è un altro tipo di “dietro le quinte”.

Prima di guardare l’etichetta davanti, cerca le due lettere dietro.

Quando ordini “uno Champagne” prima scegli la famiglia poi scegli la bottiglia.

Se vuoi verticalità, agrumi, precisione, chiedi un Blanc de Blancs.

Se vuoi corpo, frutto, spalla larga, chiedi un Blanc de Noirs.

Se sei a tavola piena e non vuoi sbagliare, vai di assemblaggio e vivi sereno.

Riedel calice da Champagne Superleggero

Sì, costa. No, non è un flûte “da Capodanno e via”.
Questo calice apre gli aromi come si deve e con il punto di mousse ti tiene la bolla viva senza magie.
Per brindisi seri.

Ordina su Amazon

Soluzione della settimana scorsa (Tannino):
A) Perché i tannini si legano alle proteine della saliva con un piccolo ritardo.

Domanda di questa settimana

Hai ordinato fritto misto e vuoi uno Champagne che pulisca, ma non sparisca.

A) Blanc de Blancs
B) Blanc de Noirs
C) Assemblaggio

La risposta te la do nella prossima Bottiglia.

Calice mezzo pieno. Sempre.

– Valeria, la tua amica sommelier 🍷
📸 Instagram: @valeriapiazza.wine

Nota di trasparenza: alcuni link sono affiliati (come quelli Amazon). Se acquisti tramite questi link, ricevo una piccola commissione — utile a sostenere questo progetto indipendente sul vino. Consiglio solo prodotti che uso personalmente o che ritengo validi.

Crediti illustrazione: @ioche.illustration, la mia amica che disegna la sua vita quotidiana. Seguitela su Instagram, merita.

Questa Bottiglia serve a: capire come un rosso che ha attraversato oltre quattro lustri può essere ancora “in piedi” (e leggere un tannino che arriva in ritardo).

Oggi è Natale.
Spero tu lo stia passando nel modo che vuoi: in famiglia, con amici, in viaggio, o in pace. L’importante è essere dove vuoi essere. Alla salute!

DOCG VALTELLINA SUPERIORE SASSELLA RISERVA • Vigna Regina 2001 — Ar.Pe.Pe.

Sabato sono tornata da Dives per una degustazione alla cieca.
I ragazzi di Dives sono quelli che non stanno mettendo su un enoteca: stanno costruendo una community. E infatti certe degustazioni (e certe bottiglie) escono solo quando intorno c’è l’atmosfera giusta.

Nel bicchiere è arrivato lui: ArPePe — Vigna Regina 2001.
Valtellina. Nebbiolo Chiavennasca.

Ventiquattro anni e un tono chiarissimo. Qui la mano è lunga: un rosso pensato per tenere nel tempo.

Cose che mi sono arrivate subito, a etichetta ancora coperta:

• profumo da armadio buono: rosa secca, tè nero, scorza d’arancia e cuoio
• aria fredda e pietra (non “minerale”: aria, come quando passeggi in montagna e ti tiri su il colletto)
• bocca con acidità lunga e tesa
• struttura presente, ma tannino che sembra più levigato, quasi sparito

Poi il colpo di scena: deglutisco e, dopo qualche secondo, arriva il grip.
Eccolo, il tannino.
In ritardo. Preciso. Fine.

Come se il vino dicesse:
“Prima ti faccio accomodare. Poi ti ricordo chi comanda.”

Non era un sorso da wow e via.
Era un sorso da ascolto.
Ho apprezzato ogni micro-sfaccettatura che usciva a turno: un dettaglio, poi un altro.
Senza mai perdere la linea.

Prezzo: qui non ha senso parlarne. È una bottiglia da collezione, quasi introvabile. Dal 2007 esce Nuova Regina. Il punto è che quando compare, certe occasioni si prendono al volo.

Perché il tannino può arrivare dopo

L’astringenza non è un sapore. È una sensazione fisica legata alla saliva.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Puoi non “sentire” il tannino mentre bevi. Poi deglutisci, la bocca si asciuga e il grip compare.

IN PRATICA
• attacco setoso → secchezza che sale dopo
• asciugatura “a ondate”, non di colpo
• presa fine sulle gengive, non amaro

Il tannino a volte ti aspetta fuori.
Ed è ancora più frequente quando hai davanti tannini maturi e ben integrati: non graffiano subito. Si fanno sentire dopo, con calma.

Come trattare un rosso evoluto

MICRO-GESTI, NON MANOVRE.

METODO PRATICO
1. versa poco e aspetta 5 minuti
2. servilo leggermente fresco, non caldo
3. se vuoi aria, dagliela a poco a poco nel calice (non ore di decanter)

Su questi vini l’ossigeno è un interruttore: o accende o spegne. Meglio andarci piano.

Fackelmann cavatappi a due punte

Se ti capita un’annata con sughero fragile, è l’oggetto che evita la tragedia nel bicchiere.
Non si può dire che sia glamour, ma fa il lavoro sporco quando serve.

Ordina su Amazon

Soluzione della settimana scorsa (Bianchi macerati):
B) la sensazione tattile sul palato.
Profumo e colore possono ingannare; la macerazione lascia quasi sempre una firma più affidabile: presa/grip e trama più “materica”.

Domanda di questa settimana

Perché l’astringenza può arrivare dopo la deglutizione?

A) Perché i tannini si legano alle proteine della saliva con un piccolo ritardo
B) Perché l’alcol “nasconde” il tannino finché non respiri
C) Perché nei vini vecchi il tannino sparisce e poi ritorna
D) Perché il tannino si percepisce solo a fine bottiglia

La risposta te la do nella prossima Bottiglia.

Calice mezzo pieno. Sempre.

– Valeria, la tua amica sommelier 🍷
📸 Instagram: @valeriapiazza.wine

Nota di trasparenza: alcuni link sono affiliati (come quelli Amazon). Se acquisti tramite questi link, ricevo una piccola commissione — utile a sostenere questo progetto indipendente sul vino. Consiglio solo prodotti che uso personalmente o che ritengo validi.

Crediti illustrazione: @ioche.illustration, la mia amica che disegna la sua vita quotidiana. Seguitela su Instagram, merita.

CAMPANIA FIANO IGT • Montemattina 2019 — IL TUFIELLO

Torino. Augusta, fiera del vino naturale. Trasferta tra amiche.

Capannoni giganteschi, produttori ovunque, pubblico carico.

Organizzazione un po’ anarchica: metà spazio vuoto, nell’altra metà — quella col vino — eravamo tutti stipati.

Primo giro di assaggi che non gira. Bottiglie attese, ma quel giorno mute.

Capita.
A volte non è il momento del vino, altre volte non è il tuo.
Pure col vino serve sintonia.

Poi smettiamo di inseguire, iniziamo a camminare.
E lo vedo: banco consigliato dall’amica assente. Il Tufiello.

Montemattina 2019, Fiano.

Un vino che non si concede subito.
Al primo naso è trattenuto: come uno che ti misura prima di aprirsi.
Poi parte e ti fa fare un giro in campagna:

Frutta gialla.
Agrumi maturi.
Terra asciutta.
Odore di fieno quando è quasi sera.
Una striscia di camino spento

In bocca è largo, profondo, ma non disordinato.
Si prende il suo spazio e ti invita a fare lo stesso.

In cantina:
circa 60 giorni sulle bucce, fermentazione spontanea, zero chiarifiche, zero filtrazioni, e 24 mesi in acciaio. Tempo, non make-up.

Il prezzo della bottiglia è sui 25/30€.

La macerazione nei bianchi

Nei bianchi la macerazione sulle bucce non serve a “fare profumi”.
Serve a dare struttura: tannino, volume, presa.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
La polpa dà sapore.
Le bucce danno carattere.

È la differenza tra brodo e stufato: stessa base, ma uno ha corpo, l’altro no.

IN PRATICA
più grip sul palato (sensazione tattile)
colore più caldo (paglierino carico → ambra leggera)
meno “aroma da vitigno”, più materia

Frase da usare quando vuoi essere chiaro e definitivo:
“La macerazione non profuma: scolpisce.”

Come aprire un bianco macerato senza rovinarlo

NON BERLO FREDDO. MAI.
A 6–8°C un macerato diventa duro, muto, ostile.
Il freddo blocca proprio quello per cui è nato: struttura, larghezza, voce.
Temperatura giusta: 12–14°C.

METODO PRATICO
Frigo 40 minuti, non due ore
Apri e lascia respirare 10 minuti
Poi versa nel calice

Con i macerati non devi “raffreddare”. Devi far respirare.

Il dizionario del vino

Un libro che ti salva quando stai per dire “buono” o “particolare”.
Non è un vezzo: è un attrezzo. Ti dà parole precise per descrivere quello che senti senza fare teatro.

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Soluzione della settimana scorsa (Etna DOC): C) 133.
Presto potrebbero diventare 142: aggiornamento del disciplinare, nuove contrade.
Il vulcano non sta fermo.

Domanda di questa settimana

Un bianco macerato viene servito alla cieca.
Al naso è discreto; in bocca è largo, tannino sottile; colore dorato (non arancione).
Qual è il dettaglio più affidabile per capire se c’è stata macerazione?

A) Il profumo più intenso
B) La sensazione tattile sul palato
C) Il colore più scuro del solito
D) La minore acidità percepita

La risposta te la do nella prossima Bottiglia.

Calice mezzo pieno. Sempre.

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TERRE SICILIANE IGT• Kaos Rosso 2021 — ETNELLA

Bar Sandøy, Porta Venezia. La sorellina minore di Røst che abita al civico accanto.
Serata infrasettimanale, conviviale, disordinata quanto basta:
discorsi che si aprono e si richiudono, piattini che evaporano, bottiglie che corrono più di noi.

Poi arriva un’altra bottiglia — una magnum dal nome che non ha bisogno di spiegazioni: Kaos, produttore Etnella.

La prima cosa che mi ha detto?
“Seguimi.”

Nel bicchiere parte educato. Gli dai aria e cambia passo:
prima cenere fredda, poi una compilation di frutti rossi,
poi quella violetta che entra in scena quando decide lei.
La parte terrosa — tipica del vulcano — ha il passo di chi conosce la strada.

Il Kaos 2021 è Nerello Mascalese in purezza.
Arriva da vigne settantenni che hanno imparato a parlare poco ma bene.
Settant’anni di vento e pietra, a 750 metri di altitudine.

È un vino naturale nel senso più genuino del termine:
niente correzioni, niente filtri.
Il vino si fa da sé, l’uomo accompagna.

Il sorso scorre ma non scivola.
Trattiene, riprende, rallenta, riparte.

Tre raccolte — acida, matura, surmatura.
Fermentate da sole, ognuna con il proprio carattere.
Poi rimesse insieme come farebbe un DJ con la mano ferma sul fading.

Dopo la fermentazione spontanea, 11 mesi in castagno.
Il legno dell’Etna, non una scelta di stile.
Il castagno vecchio non ammicca, non addolcisce.
Tiene il vino sveglio.

E mentre lo bevevo, a Milano, in mezzo al traffico dei pensieri, mi ha riportata sull’Etna.
Al vento che pulisce tutto — anche le idee.

Kaos, quella sera, ha fatto quello che un vino dell’Etna deve fare:
non prendersi la scena.
Chiuderla.

Ed è per questo che l’ho sentito mio.

Perché il castagno parla la lingua dell’Etna

LA COSA FIGA DA SAPERE
Sull’Etna il vino non si affina quasi mai in rovere.
Si affina in castagno.
Non per moda, ma perché è l’albero che cresce lì, da sempre.
E il castagno non liscia: spinge, allunga, lascia il vino più vivo.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Il castagno non dà vaniglia né dolcezze, non smussa gli angoli.
Dà energia.
Lascia il Nerello Mascalese più vivo, più nervoso, più Etna.

COME STUPIRE GLI AMICI
Quando assaggiate un Etna Rosso, chiedete se l’affinamento è in castagno o rovere.
Se è castagno, sappiate che state bevendo la versione più autentica e contadina del vulcano.

A Natale il vino lo regalano tutti. Il modo per goderlo, pochi.

IL SEGRETO CHE NESSUNO VI DICE
I vini regalati a Natale?
Di solito non si bevono. Si parcheggiano.
“Lo apro quando arriva l’occasione giusta.”
Che, spoiler, non arriva mai.

Basta però una micro-istruzione di servizio
e la bottiglia smette di essere “un pensiero”.
Diventa qualcosa di più.

IL GESTO DA INSIDER
Scrivere un biglietto di una sola riga. Una.
Tipo:
– Aprilo 30 minuti prima, farà tutta la differenza.
– Bevilo non troppo freddo, fidati.
– Questo regge i piatti importanti. Non trattarlo da vino da aperitivo.

Una riga scritta mano è la distanza tra un vino incartato e un vino pensato.

Etna. I vini del vulcano — Salvo Foti

Il libro sull’Etna scritto da Salvo Foti: enologo, pioniere, memoria vivente dei vini etnei.

È il testo da avere se vuoi capire perché il Nerello Mascalese è così e perché certe contrade non assomigliano a nient’altro al mondo.

Non è una guida: è una chiave di lettura.

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Quiz sul territorio

Quante sono ufficialmente le contrade riconosciute nel disciplinare dell’Etna DOC?

A) 87
B) 94
C) 133
D) 142

Curiosi della risposta?
La trovate nelle mie Stories IG @valeriapiazza.wine
oppure aspettate la prossima settimana.

Intanto ecco le soluzioni ai quiz della settimana scorsa:

Quiz sul territorio: C)Alto Adige
È la zona che unisce altitudine, aria fresca, pendii ventilati e forti escursioni termiche — tutto ciò che serve per dare ai PIWI (e ai bianchi in generale) quella lama, quella tensione e quella pulizia che riconosci subito nel bicchiere.

Sfida d’abbinamento: A) Tempura di verdure
La croccantezza esalta una bolla snella e verticale. Gli altri piatti la schiacciano.

A settimana prossima! Calice mezzo pieno. Sempre.

– Valeria, la tua amica sommelier 🍷
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LOMBARDIA • Metodo Classico PIWI • Costa Jels — NOVE LUNE

Qualche settimana fa ho avuto una di quelle giornate che ti fanno pensare di mollare tutto e vivere solo di vigne e calici.

Master in Viticoltura AIS Milano, visita in Val Cavallina (Bergamo) dai fratelli Alessandro e Andrea Sala. Cantine Nove Lune e Pietramatta.
Gente che le piante le studia.
Filari impeccabili, zero improvvisazione. Tra i vigneti più curati che abbia mai visto.

Poi il patio.
Poi le bottiglie.
Poi il Costa Jels.

Un Metodo Classico da uve PIWI — vitigni resistenti, niente chimica, uve che se la cavano da sole — che non cresce in una cantina, ma in una miniera dismessa.

Gorno, 830 metri. Gallerie scavate per secoli. Dieci gradi fissi, umidità al 95%.
Le condizioni perfette per un Metodo Classico — ma fatte dalla natura.
Cinque anni lì sotto. Più che un affinamento, un addestramento militare.

Nel calice è snello, verticale, non si pavoneggia.
Ti arriva dritto, ti pulisce, ti fa venire subito voglia del secondo sorso.

E i lieviti?
Ci sono, ma timidi.
Un soffio, un’ombra, un’educazione rara.
Ed è la cosa che ho apprezzato di più.
Perché basta con quelle bolle “panificio delle 7 del mattino”, la brioche che ti assale appena avvicini il bicchiere.
Qui no: qui il tempo c’è, l’evoluzione pure, ma il panificio resta chiuso.

Un Metodo Classico che sta in piedi da solo.
E in quell’equilibrio tra profondità e bevibilità si gioca tutta la sua forza.

Prezzo: 150€, per un sorso unico in Italia.

P.S. Se passi dalle parti di Bergamo, vai a vedere la miniera. È un’esperienza che va oltre il calice.

PIWI: i vitigni del futuro (che in realtà sono già qui)

LA COSA FIGA DA SAPERE
I PIWI hanno un nome impossibile — Pilzwiderstandsfähige Rebsorten — ma il concetto è semplice: viti che si difendono da sole. Peronospora, oidio, malattie varie: loro reggono.

Non sono OGM, non arrivano da qualche laboratorio segreto.
Sono incroci tradizionali tra varietà europee e americane naturalmente resistenti.
Un lavoro cominciato decenni fa, quando ancora nessuno parlava di sostenibilità, e che oggi sembra una profezia che si è realizzata da sola.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Permettono di tagliare l’80-90% dei trattamenti chimici senza mandare all’aria la qualità. Vigne più sane, agricoltura più pulita.

I NOMI DA TENERE IN TESTA
• Bronner — preciso
• Johanniter — fresco
• Souvignier Gris — più muscolo
• Regent e Cabernet Jura — rossi senza complessi d’inferiorità

IL PUNTO:
Con il clima che cambia, i PIWI non sono più una scelta alternativa.
Sono il futuro che si è già messo comodo.
E chi li produce oggi è avanti di dieci anni.

IL TEST DELLA SPINA DORSALE (capire se un vino regge davvero)

IL SEGRETO CHE NESSUNO DICE
Non serve essere sommelier per capire se un vino ha carattere.
Basta ascoltare come “resta su”.

COME SI FA
Prendi un sorso, tienilo due secondi e senti cosa succede dopo averlo ingoiato.

- Se cade subito: è corto, ha fatto il suo e basta.

- Se rimane un filo teso dietro il palato: c’è struttura, c’è volontà.

- Se continua a vibrare per tre-quattro secondi:
hai trovato un vino con la spina dorsale — quello che resta quando togli via tutto il superfluo.
Non serve un Barolo per sentirla: anche un bianco o una bolla possono dartela.

PERCHE’ FUNZIONA
Acidità, alcol e corpo possono anche litigare un po’, ma se non c’è crollo, c’è equilibrio.

Raffreddatore per Champagne e bollicine in acciaio inossidabile - Vacu Vin

Un cilindro in acciaio inox con un elemento refrigerante che tieni in freezer: lo inserisci, infili la bottiglia e lei si raffredda in 5 minuti, poi resta fresca finché non la finisci.

È uno di quegli oggetti che non pensi di volere… finché non lo provi.
Perfetto anche come regalo: bottiglia + cooler = colpo sicuro.

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Quiz sul territorio

Quale di queste zone, per clima ed escursioni termiche, è naturalmente più vocata a produrre bianchi tesi, verticali e puliti da vitigni resistenti come i PIWI?

A) Alto Adige
B) Trentino (Vallagarina)
C) Friuli Colli Orientali

Sfida d’abbinamento

Quale piatto fa brillare uno spumante Metodo Classico snello, verticale, senza lieviti invadenti (sì, proprio come il Costa Jels)?

A) Tempura di verdure
B) Risotto ai funghi
C) Gamberi al vapore con lime

Curiosi delle risposte?
Le trovate nelle mie Stories IG @valeriapiazza.wine
oppure aspettate la prossima settimana.

Intanto ecco le soluzioni ai quiz della settimana scorsa:

Quiz sul territorio: C) Entrambe
La Côte de Beaune è la patria dei grandi Chardonnay minerali e longevi.
Ma anche l’Oltrepò Pavese — soprattutto le colline di Casteggio — ha marne calcaree serissime, capaci di dare bianchi tesi, salini e sorprendenti per verticalità

Sfida d’abbinamento: A) Pollo arrosto alle erbe
La succulenza del pollo + la croccantezza della pelle + le erbe = combo perfetta per la cremosità e la rotondità della barrique.

A settimana prossima! Calice mezzo pieno. Sempre.

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OLTREPO’ PAVESE • Chardonnay Blanc 2022 — TENUTA MAZZOLINO

Qualche sera fa, mentre il sole scendeva dietro le colline e l’Oltrepò smetteva di essere la cugina disagiata del Piemonte, ho bevuto lo Chardonnay Blanc 2022 di Tenuta Mazzolino.

Il pensiero è arrivato secco, come un messaggio di un ex che non ti aspetti:

La Borgogna è il tema.
L’Oltrepò fa il compito.
E stavolta lo consegna in bella.

Mazzolino fa Chardonnay da quando nella zona si litigava ancora sulla Bonarda in damigiana. Parliamo degli anni ’90. Scelta visionaria.

Le vigne del Blanc stanno poco sopra i 200 metri, su marne calcaree con un tocco di gesso: il tipo di terreno che tiene il vino dritto.

Fermenta in legno francese e riposa dieci mesi sulle fecce con bâtonnage.
Niente fronzoli: un lavoro preciso, senza vanità.

Nel calice
Al naso arrivano ananas maturo, scorza di cedro, fiori bianchi, nocciola. Il legno c’è, ma non si mette in posa.

In bocca è la solita storia che funziona: ricco ma composto, fresco senza far l’atleta, sapido senza tirarsela.
Finale lungo, cremoso, nocciola e burro.

Eleganza che non ingrassa.

Il mio consiglio spassionato?
Parte forte, poi si smolla.
I primi calici brillano, l’ultimo no.
Bevetelo entro un’ora: quando si apre troppo, cambia registro.

Prezzo circa 30€.
Se vuoi bere “Borgogna style” senza lasciare metà stipendio, qui sei in buone mani.

Io l’ho bevuto al Ristorante Gioele a Stradella (PV). Cucina creativa, atmosfera pulita, carta vini con criterio.
Se capiti in Oltrepò, segnalo la sosta.

Chardonnay? Dipende dal legno.

LA COSA FIGA DA SAPERE
Quando senti “stile Borgogna”, traduci: barrique + bâtonnage.
Il bâtonnage (rimescolare le fecce fini per rimetterle in sospensione) dà corpo, morbidezza, burrosità.
È lì che nasce quella sensazione “cremosa” che non è mai un caso.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Più legno → più burro, spezie, rotondità.
Meno legno o acciaio → più agrumi, velocità, scatto.

COME STUPIRE GLI AMICI
Quando qualcuno dice “è uno Chardonnay morbido”, rispondi:
“Affinato in barrique nuove o usate?”
È la stretta di mano segreta del club dei wine nerd.

LA CHICCA FINALE
Barrique nuova = vaniglia, cocco, spezie.
Barrique usata = eleganza silenziosa.
L’equilibrio, nei grandi bianchi, è sempre una scelta.

Come scegliere Chardonnay al ristorante (senza pentirsi)

IL SEGRETO CHE NESSUNO DICE
Se sei indeciso, guarda se il produttore lavora anche il Pinot Nero.
I due vitigni condividono terroir, clima, attitudine.
Se il Pinot è buono, lo Chardonnay raramente delude.

PERCHE’ FUNZIONA
Chi sa fare rossi fini, di solito fa bianchi intelligenti.

La frase magica
“Avete uno Chardonnay con affinamento in legno francese ma non troppo marcato?”
Colpisce senza strafare.

Le Carte del Vino — Atlante dei vigneti del mondo

Il libro che ogni wine lover dovrebbe avere.
Mappe serie, storia vera, zero romanticismi inutili.
Percorsi chiari, vitigni spiegati senza giri di parole, dai Paesi antichi a quelli emergenti.
È l’atlante da consultare se vuoi capire perché un vino nasce così e non altrimenti.

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Quiz sul territorio

In quale di queste zone trovi naturalmente suoli marnoso-calcarei capaci di dare Chardonnay tesi, eleganti e longevi?

A) Côte de Beaune in Borgogna
B) Oltrepò Pavese, colline di Casteggio
C) Entrambe

Sfida d’abbinamento

Quale piatto valorizza meglio uno Chardonnay affinato in barrique — cremoso, elegante, senza pesantezza?

A) Pollo arrosto alle erbe
B) Tartare di ricciola
C) Tagliatelle al tartufo bianco

Curiosi delle risposte?
Le trovate nelle mie Stories IG @valeriapiazza.wine
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Intanto ecco le soluzioni ai quiz della settimana scorsa:

Vitigno misterioso: A) Sagrantino di Montefalco
Tannini importanti, vinificazione tradizionale (anche passito) e aromi intensi: è lui, l’anima forte dell’Umbria.

Sfida d’abbinamento: C) Orata in crosta di sale
Un bianco strutturato vive di tensione e pulizia.
La sapidità naturale dell’orata cotta in crosta esalta perfettamente la sua mineralità.

Ti è piaciuta? Condividila con qualcuno che ha bisogno di più vino e meno complicazioni.

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BORGOGNA HAUTES-CÔTES DE BEAUNE • Pinot Noir Orchis Mascula 2022 — CLAIRE NAUDIN

Qualche tempo fa ero da Dives, a Sesto San Giovanni.
Un posto dove la competenza c’è ma non pesa.
Niente formalismi, niente gergo da manuale.
Qui si parla di vigne e fermentazioni con lo stesso entusiasmo con cui si parla di viaggi o di concerti.

Quel sabato pomeriggio avevano organizzato una degustazione dedicata a Claire Naudin, vigneronne borgognona con un approccio “zero interventista”.

Sei Pinot Noir in fila, uno più interessante dell’altro — anche il celebre Viola Odorata 2017.
Ma quello che mi ha davvero colpita è stato l’Orchis Mascula 2022.

Un vino che cammina in bilico tra precisione e istinto — e non cade mai.

Colore vivido, rubino quasi ipnotico.
Un naso che vibra tra ciliegia fresca, piccoli frutti scuri, mirtillo, lampone dolce, accenni erbacei e balsamici, quasi medicinali.
Quel profumo che ti riporta a certi sciroppi di infanzia — ma nobilitati, in chiave elegante.
Ogni volta che rimettevo il naso nel calice trovavo qualcosa di nuovo.
E questo, per me, è un buon segno.

Poi arriva in bocca.
E lì succede la magia: una danza perfetta tra acidità e tannino.
Una tensione che non si spezza mai e che tiene il vino sospeso tra energia e grazia.
Il tannino è vivo ma non spigoloso.
La vinificazione a grappolo intero si sente tutta: dà quel grip, quella grana tattile che rende il sorso tridimensionale.

Vinificazione secondo la filosofia di Claire Naudin: fermentazione spontanea, grappolo intero, nessuna solforosa in partenza, solo un tocco minimo in bottiglia.
Follature leggere, 10% di legno nuovo, niente scorciatoie.
Solo mestiere, tempo e ascolto.

Un lavoro che parte dalla vigna: parcelle selezionate, esposizione ottima, densità alta, raccolta impeccabile.

Prezzo: intorno ai 60€ in enoteca.

Quando il grappolo non si tocca

LA COSA FIGA DA SAPERE
La vinificazione a grappolo intero è una pratica molto più antica della parola “naturale”.
Consiste nel lasciare il raspo — la parte legnosa che tiene insieme gli acini — durante la fermentazione.
Un gesto che cambia tutto: profumo, tannino, struttura ed equilibrio del vino.

Se il raspo è acerbo, porta note verdi e ruvidità.
Se è maturo, invece, aggiunge profondità, eleganza e una leggera vibrazione salina.

Lasciarlo significa che ogni acino resta integro all’inizio e fermenta dall’interno, in una sorta di microcosmo chiuso.
Nascono così aromi più complessi, tannini più fini e quella tensione naturale che non si ottiene con la sola diraspatura.

Il raspo rilascia anche potassio, che si lega agli acidi e ammorbidisce l’acidità del vino.
Il risultato? Un sorso più armonico, tridimensionale e vivo, tipico di molti vini naturali ben fatti.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Nella vinificazione a grappolo intero, l’acino fermenta dentro sé stesso: il frutto si fa più espressivo, il vino resta fresco ma non tagliente.

Il raspo nel vino funziona come un direttore d’orchestra: non suona, ma tiene insieme tutto.
Senza di lui il vino può sembrare più “pulito”, ma rischia di perdere ritmo e tensione.
Con lui, invece, vibra, cambia passo e respira di più.

E QUINDI?
Molti pensano che la vinificazione a grappolo intero sia una moda dei produttori naturali.
E in parte è vero.
Ma il punto è che non tutti sanno lavorare con il raspo.
Serve uva matura, mano leggera e tanto controllo.
Se non è gestita bene, questa tecnica può rendere il vino ruvido, amaro o sbilanciato.
Ma quando la mano è quella giusta, la musica cambia — e si sente dal primo sorso.

Ogni tanto prova a degustare a luci basse o spente.
Il vino ti arriva più chiaro quando togli un senso.
E scopri che l’olfatto, senza distrazioni, è un amplificatore di verità

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Per chi prende appunti anche dopo il secondo calice.
Segnare annate, zone e sensazioni non toglie poesia — aiuta la memoria del vino.

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Vitigno misterioso

Vino rosso strutturato dell’Umbria, tannini potenti ma eleganti, note di violetta e spezie. Vinificazione tradizionale o passito.

A) Sagrantino di Montefalco
B) Sangiovese di Romagna
C) Montepulciano d’Abruzzo

Sfida d’abbinamento

Quale piatto esalta meglio la mineralità di un bianco strutturato?

A) Crudo di ricciola con limone
B) Risotto ai funghi porcini
C) Orata in crosta di sale

Curiosi delle risposte? Le trovate nelle mie Stories IG @valeriapiazza.wine oppure aspettate la prossima settimana!

Intanto ecco le soluzioni ai quiz della settimana scorsa:

Vitigno misterioso: A) Châteauneuf-du-Pape. Le note di oliva nera e erbe della Provenza sono tipicissime del Châteauneuf-du-Pape.

Quiz sul territorio: B) Fourchaume. E’ considerato uno dei Premier Cru più prestigiosi di Chablis.

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A settimana prossima! Calice mezzo pieno. Sempre.

– Valeria, la tua amica sommelier 🍷
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