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Veneto IGT — Masaki’s Way, 2024 • Davide Xodo

La prima volta ho bevuto questo vino al Bar Sandoy, a Milano, ero con le mie amiche. Ormai ci conoscono e ci tengono da parte le bottiglie che vogliono farci provare. Tra quelle di quel giorno c’era Masaki’s Way, di Davide Xodo. L’ho assaggiato e sono impazzita. Ho pensato subito: questa bottiglia la porto a una cieca, voglio vedere in quanti chiamano Francia.

Detto fatto: sabato scorso l’ho portata alla cieca di Dives, già a temperatura da frigo, servita sui 10 gradi.

Nessuno ha detto Italia. Tutti hanno chiamato Francia. Quando ho rivelato che uno dei due vitigni del blend è autoctono del Veneto, è caduto il silenzio. Sulle facce, stupore e curiosità.

Nel bicchiere è un rosso scarico ma non troppo, vivo, luminoso, pieno — 12,5% gradi alcol. Al naso fragolina, frutto rosso, poi erbe amare. In bocca è uno di quei vini freschi e immediati che finisci senza accorgertene, la classica bottiglia che si svuota mentre si parla d’altro.

Masaki’s Way è un blend di 70% Tai Rosso e 30% Syrah, prima annata di una cuvée che Davide Xodo dedica a suo cugino di origine giapponese, che lo ha aiutato in cantina — da qui il nome. Le due uve co-fermentano per dieci giorni sulle bucce, in parte a grappolo intero, poi affinano dieci mesi in acciaio. Solo 1.400 bottiglie.

Davide Xodo lavora a Nanto, sui Colli Berici, 3,5 ettari suddivisi in otto piccoli appezzamenti. Niente chimica in vigna, vendemmia manuale, fermentazioni con lieviti indigeni, niente chiarifiche né filtrazione. Prima di tornare in Veneto nel 2018 ha studiato enologia a Tolosa e ha lavorato tra Bierzo (Spagna) e Chianti Classico.

Quello che mi resta di quel pomeriggio non è tanto la chiamata sbagliata, ma la domanda che mi porto dietro: quanto la nostra idea di "territorio" dipenda più da chi ha fatto il vino o più da dove è cresciuta l'uva.

“Rosso da frigo” non vuol dire rosso rovinato dal freddo. Vuol dire un rosso che si serve leggermente più fresco del solito — indicativamente tra i 10 e i 14°C invece dei classici 15-18. Masaki’s Way l’ho servito a 10°C, e mi hanno fatto i complimenti proprio per la temperatura, anche perché agosto a Milano sa essere tremendo.

Non abbiate paura del frigorifero: per i rossi leggeri, giovani, a bassa gradazione, quasi sempre è un miglioramento, non un compromesso.

Soluzione della settimana scorsa (Certificazione Vini Sudafricani)
Risposta: A. Il Wine of Origin certifica tre cose: che le uve vengano al 100% dalla zona dichiarata, che il vitigno indicato sia almeno l'85% del vino, che l'annata indicata sia almeno l'85%. Su cosa piantare, quanto produrre e come vinificare non dice nulla.

Domanda di questa settimana

Il Tai Rosso ha un gemello molto diffuso in Francia e Spagna. Qual è questo vitigno?
A) Cabernet Franc
B) Pinot Nero
C) Grenache
D) Merlot

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

Se questa bottiglia ti ha convinto condividila con chi la apprezzerebbe.

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Sudafrica, Walker Bay - Art of Chardonnay 2023, Creation

Il tavolo era lungo, di legno chiaro, e al centro c’era una protea. Uno di quei fiori che sembrano disegnati male apposta, tutti squame e punte rosa, che in Europa vedi solo nelle foto e lì invece crescono nel giardino davanti alla porta.

Esattamente un anno fa ero in viaggio con amici. Su quella tappa ho insistito parecchio: prenotazione fatta settimane in anticipo, perché lì trovare posto non è semplice.

La cantina si chiama Creation, sta sulla Hemel-en-Aarde Ridge sopra Hermanus, un’ora e mezza da Città del Capo. Sul pieghevole all’ingresso c’è un rettangolo blu: 50 World’s Best Vineyards 2024 — No 3 in the World, No 1 in Africa. La cantina è stata fondata nel 2002: un neonato rispetto alle cantine francesi e italiane. Eppure ne avrebbe di cose da insegnare, soprattutto quando si parla di ospitalità e savoir-faire.

Il pairing a percorso non l’abbiamo fatto. Abbiamo ordinato alla carta, scegliendoci i vini uno per uno, comprese le bottiglie dell’Art of Creation: la gamma alta, quelle numerate a mano.

Stavamo degustando l’Art of Pinot Noir 2023 e l’Art of Chardonnay 2023 quando è arrivato lo springbok. Antilope a fette spesse, con purè, verdure verdi, un nido di patate croccanti e un bricco di salsa honeybush a parte. Sul menu alla carta quel piatto sta sotto il Pinot Noir, e ci sta: carne rossa selvatica, un rosso leggero e speziato.

Ma io l’ho provato anche con il bianco, e ho fatto bene.

L’Art of Chardonnay sembrava oro chiaro. Al naso c’era la parte tostata — mandorla soprattutto — e sotto una vena agrumata che non svaniva mai. In bocca era burroso, ma un burro buonissimo, un burro al limone, quasi uno yogurt. Morbido senza essere pesante, che in uno Chardonnay è la cosa più difficile da ottenere e la più facile da sbagliare. Restava leggerissimo e fresco. Davanti a un piatto costruito per un rosso ha tenuto botta.

La bottiglia era la numero 399 su 6521, scritto sul retro sotto la firma di Jean-Claude e Carolyn Martin.

Viene da un solo vigneto, sulla Ridge, a 264 metri, esposto a sud. Argilla e limo su Bokkeveld shale, con vene di quarzo nel terreno. Viti di vent’anni, cloni borgognoni. Vendemmia il 24 febbraio 2023, raccolta a mano di primo mattino in cassette basse.

Pressatura a grappolo intero, e in fermentazione va solo il fiore. Legno francese, 70% di secondo passaggio e 30% nuovo, fermentazione spontanea. Poi undici mesi sulle fecce, malolattica completa, e nessun bâtonnage. Imbottigliato senza chiarifica né filtrazione. Tredici e mezzo di alcol, pH 3,2.

E qui c’è la risposta alla domanda che mi ero fatta al tavolo. Quel burro non arriva dal bâtonnage: arriva dalla malolattica, portata a termine per intero, con il vino fermo sulle sue fecce e nessuno che lo rimescoli.

A Creation i tour della cantina non li fanno di default. A un certo punto ho chiesto se potessi scambiare due parole con l’enologo. Mi piace pensare che mi abbiano vista davvero entusiasta e abbiano provato ad accontentarmi. Dopo un po’ è entrato in sala un omone che chiamava il mio nome ad alta voce: era Jean-Claude Martin, il cellarmaster, quello che ha fondato la cantina con Carolyn. Ci ha portati dentro, ci ha fatto girare tra le botti e gli ovetti di cemento, e assaggiare direttamente dalle vasche.

L’altro giorno stavo ripensando alle bottiglie bevute in quel viaggio e mi facevo la mia personalissima classifica. Al primo posto non ho avuto dubbi: questo Chardonnay.

In un anno il mio gusto si è spostato parecchio, e va bene così: quello che mi piaceva due anni fa non è quello che mi piace adesso, e tra un anno sarà cambiato ancora. Sugli Chardonnay sono andata verso quelli più tesi, verticali. L’esatto contrario di questo. Ma quando un vino mi emoziona, un posticino nel cuore glielo riservo sempre e comunque. Per il lavoro che c’è dietro. E anche per la compagnia, e per il fatto che ero lì.

In Italia non si trova. Se qualcuno lo trovasse, mi faccia un fischio per favore!

BURROSO MA LEGGERO: MALOLATTICA SI, BATONNAGE NO

Il bâtonnage è il rimescolamento periodico delle fecce fini durante l’affinamento: è la “scorciatoia” classica per dare cremosità a uno Chardonnay, ed è anche il motivo per cui tanti Chardonnay cremosi finiscono per risultare pesanti.

Su questo vino non si fa. La texture arriva per un’altra strada — la malolattica completa, con le fecce lasciate ferme — ed è una strada che dà morbidezza senza costruire volume.

Distinguere le due è la differenza fra dire “è burroso” e sapere da dove viene quel burro.

Soluzione della settimana scorsa (Etna Bianco DOC)
Risposta: D) 1968

Domanda di questa settimana

Il sistema Wine of Origin sudafricano certifica l'origine dei vini. Ma a differenza di una DOC italiana, c'è una cosa che NON regola affatto. Quale?
A) Quali vitigni si possono piantare e con quali rese
B) L'annata dichiarata in etichetta
C) Il vitigno dichiarato in etichetta
D) La provenienza geografica delle uve

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Sicilia • Carricante — Etna Bianco 2024, Etna Barrus

Le mie tanto desiderate ferie estive quest’anno sono iniziate con un weekend enogastronomico sull’Etna con la mia amica Alfy, che vive a Catania.

Prima tappa: Etnella, da Davide — ve ne avevo già parlato nella bottiglia #008, quella sul Kaos. Degustazione, cena con altri vini in degustazione e poi ho dormito in una delle sue sistemazioni. Tutto bellissimo, ve lo consiglio: ho assaggiato vini rossi e bianchi, e la degustazione da sola vale il viaggio. Ma anche quel meraviglioso cubetto di melanzana arrostita con alici merita di essere ricordato.

Ma il vino di cui voglio parlarvi oggi l’ho bevuto il giorno dopo al Presa Bene Vino Bar — un’enoteca naturale nel borgo di Presa, frazione di Piedimonte Etneo. Ed è proprio lì, a Piedimonte Etneo, che ha sede la cantina che l’ha fatto: Etna Barrus.

È un Etna Bianco DOC, Carricante in purezza. La cantina è ai piedi del Monte Gorna, un cono vulcanico spento sul versante sud-est dell’Etna, loro coltivano poco più di due ettari in vigneti terrazzati a circa 600 metri di quota, con lo Ionio che si vede in lontananza. Terreno sabbioso, vulcanico, minerale. Il posto dove il vino nasce è a due passi da dove l’ho bevuto, e questo mi emoziona tutte le volte.

Il primo sorso è aria di mare. Sapida, dritta, con un'acidità che ti invoglia a berne ancora.

Poi arriva l’esplosione: fiori bianchi, e dietro l’agrume giallo, quello che ti pulisce la bocca. È Carricante in purezza, e si sente — persistente, elegante, non stanca mai fino all’ultimo.

Ne fanno circa 400 bottiglie. Sul sito ufficiale della cantina non c’è — loro elencano un altro bianco, un blend di uve autoctone diverso da questo. Bevuto anche quello, ma questo Etna Bianco è decisamente di un altro livello. Ho cercato, e di questa etichetta specifica non c’è traccia da nessuna parte online. Niente, da nessuna parte. Esiste solo lì, a Presa, in un bicchiere che ti versano un sabato sera d’agosto, in buona compagnia.

ETNA BIANCO ED ETNA BIANCO SUPERIORE

Non sono la stessa cosa, ça va sans dire.
Il primo richiede un minimo del 60% di Carricante, con Catarratto a completare fino al 40%, e può nascere ovunque nella zona Etna DOC.
Il secondo alza l'asticella all'80% minimo di Carricante — ma soprattutto può portare quel nome solo se le uve arrivano dal comune di Milo, sul versante est, l'unica zona a cui il disciplinare riserva questa menzione.

Il Barrus di oggi è in etichetta un Etna Bianco "semplice" — perché nasce a Piedimonte Etneo, non a Milo — ma è Carricante in purezza: sulla carta supera anche la soglia della Superiore, solo che geograficamente non può fregiarsene.

Soluzione della settimana scorsa (Sangiovese vs Nebbiolo)
Risposta: C) Il Nebbiolo ha tannini e acidità strutturalmente più alti del Sangiovese — ed è proprio questa struttura a permettere un'evoluzione aromatica più complessa verso i sentori terziari. Non è una questione di zona o di fortuna: è il vitigno stesso che parla.

Domanda di questa settimana

L’Etna Bianco DOC è stata la prima DOC siciliana in assoluto a essere riconosciuta. In che anno?
A) 1963
B) 1975
C) 1980
D) 1968

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Toscana • Sangiovese — Alberello 2020, Fonterenza

Piemonte • Nebbiolo — Barbaresco Tre Stelle 2019, Cascina delle Rose

Nella bottiglia #035 vi ho raccontato lo Chablis biodinamico di Thomas Pico, bevuto da Røst, alla cena di compleanno di una mia cara amica.
Quella sera il percorso continuava — sette vini in tutto — e a un certo punto sono arrivati insieme due rossi: un Sangiovese di Montalcino e un Nebbiolo di Barbaresco.

Due mondi completamente diversi.

Il Sangiovese era l’Alberello 2020 di Fonterenza. Ancora giovincello — fresco, croccante, sembrava venirti incontro sorridendo.

Ciliegia spiccata, naso definito, una leggera nota di smalto all’inizio e poi tutta freschezza e simpatia. Il tipo di vino che ti coinvolge. Giocava ancora sui primari, sul frutto puro.

Alberello nasce da appena 0,5 ettari, allevati appunto ad alberello per dare spazio all’espressione di questa micro-vigna. Esposizione est/nord-est, suolo di galestro con quarzo, impianto del 2005 con tre cloni di Sangiovese selezionati. Fermentazione solo con lieviti indigeni, affinamento 24-30 mesi tra botti grandi di rovere e cemento, nessuna chiarifica né filtrazione, una microdose di solforosa.

Fonterenza è una delle realtà artigianali più rinomate di Montalcino — fondata nel 1999 dalle sorelle gemelle Francesca e Margherita Padovani, che hanno lasciato Milano per trasformare il vecchio podere di famiglia in un progetto interamente biodinamico. Poco più di 4 ettari, nessun intervento chimico né in vigna né in cantina.

Il Barbaresco era il Tre Stelle 2019 di Cascina delle Rose. Un solo anno in più — ma un altro pianeta.

Tannino definito, fine, vellutato, elegante. Da Barbaresco vero. Nonostante la giovane età, era già molto sviluppato sui terziari, mentre il Sangiovese stava ancora completamente sui primari.

Il Tre Stelle nasce da quattro piccole parcelle di un unico cru, sulla collina meglio esposta della sottozona del Rio Sordo. Vendemmia a mano, pigiatura soffice, fermentazione alcolica e malolattica in acciaio con macerazione sulle bucce di 30-35 giorni a cappello semisommerso. Poi 20-22 mesi in grandi botti di rovere non tostate, di Slavonia e svizzere.

Cascina delle Rose è una piccola azienda familiare, il sogno di Giovanna Rizzolio e della sua famiglia: vigna libera dalla chimica, lieviti indigeni, nessuna chiarifica né filtrazione, nel pieno rispetto della tradizione del vero Barbaresco.

In bocca, due esperienze completamente diverse. Stesso momento, stessa cena — ma due linguaggi opposti.

Non ho bevuto molto Sangiovese nella vita, e non mi sento affatto esperta di Nebbiolo.

Ma è proprio questo che mi ha ricordato perché amo bere vino: nello stesso bicchiere, nella stessa serata, puoi avere due mondi opposti ed entrambi perfetti.

Non c’è una gerarchia tra il vino che ti fa venire voglia di ballare e quello che ti fa stare in silenzio a pensare. C’è solo la voglia di capire cosa hai davanti, sorso dopo sorso.
Quando li assaggi insieme, non cercare somiglianze ma goditi il contrasto.

Se servi insieme un Sangiovese giovane e un Nebbiolo giovane, non usare la stessa temperatura per entrambi.

Il Nebbiolo regge bene qualche grado in più e puoi servirlo anche a 16-18°C perchè il calore ammorbidisce il tannino e apre le note terziarie.

Il Sangiovese più fruttato invece si appiattisce se troppo caldo: meglio tenerlo leggermente più fresco, sui 15°C, per non perdere quella vivacità che è il suo punto di forza.

Un dettaglio piccolo, ma a tavola fa la differenza.

Soluzione della bottiglia #039 (Verdicchio)
Risposta: C) Il Monte San Vicino separa la Vallesina (Castelli di Jesi, esposta al mare, vendemmia a inizio settembre) dalla valle di Matelica (più continentale, isolata dal mare, vendemmia a inizio ottobre). Stessa uva, climi diversi: il Verdicchio di Jesi risulta più iodato e "di mare", quello di Matelica più strutturato e minerale, "di montagna".

Domanda di questa settimana

Il Sangiovese era ancora sui sentori primari (frutto), il Nebbiolo già sui terziari (quelli dell’evoluzione e dell’affinamento) nonostante un solo anno di differenza nell’annata. Da cosa dipende principalmente questa differenza di velocità evolutiva tra i due vitigni?
A) Dalla zona di produzione: il Piemonte ha un clima che fa invecchiare i vini più in fretta
B) Dal metodo di vinificazione: il Barbaresco fa più legno del Sangiovese
C) Dalla struttura tannica e acida: il Nebbiolo ha tannini e acidità più alti, che permettono un'evoluzione più complessa
D) Non c'è nessuna vera differenza, è solo percezione soggettiva

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Marche • Verdicchio — Gli Eremi 2022, La Distesa

L’altro giorno ho aperto la terza bottiglia con un misto di dubbi e paranoie che definire “aspettative” è quasi generoso.

Perché quella bottiglia di verdicchio lì, Gli Eremi de La Distesa, annata 2022, con me ha già un precedente. Anzi, due.

La prima l’ho aperta l’estate scorsa, a cena, con gente che il naturale lo beve tutti i giorni e gente che il naturale lo conosce solo per lamentarsene. Disastro unanime. Bottiglia scomposta, volatile fuori scala, uno di quei vini che sembrano un puzzle rovesciato per terra — e non sai nemmeno se hai tutti i pezzi, ad ogni modo nessuno era al suo posto. Chi non beveva naturale non ha avuto pietà: imbevibile, e l’ha detto chiaro.

La seconda, aperta ad una cieca ai primi di aprile, quasi per sbaglio — era il mio piano B — si è rivelata una sorpresa. Equilibrata, piena, buona. Molto diversa dalla prima.

E allora la terza, quella dell’altro giorno, l’ho aperta con il batticuore di chi sta per scoprire chi ha ragione tra le prime due. Un anno esatto dopo il disastro. Stessa cantina, stessa annata, stessa piccola produzione di 4.500 bottiglie.

Lo sapevo che dovevo aspettare, mi avevano detto che il Verdicchio ha bisogno di tempo per esprimersi, che bisogna aspettare. Ma non ci sono riuscita, ho fatto la cavolata, e adesso me ne pento e vorrei averne presa una cassa.

Gli Eremi nasce a Cupramontana, contrada San Michele, da una vigna di appena mezzo ettaro impiantata nel 1980, esposta a pieno sud. La cantina è La Distesa, e il nome dietro la cantina è Corrado Dottori — se non lo conoscete, andatelo a cercare, perché racchiuderlo in poche righe è impossibile: è tra le figure di spicco del panorama enologico italiano artigianale.

Il vino è Verdicchio in purezza, Marche Bianco IGT. Fermentazione spontanea, affinamento in botti grandi di rovere sulle fecce fini per circa un anno, 13,5%.

Salvia, menta, erbe aromatiche in apertura, poi la frutta — prima bianca, poi gialla — e infine la nocciola. Un naso che cambiava calice dopo calice, mai lo stesso di un minuto prima: un viaggio olfattivo vero e proprio. In bocca morbido, pieno, persistente, ma con un’acidità che lo teneva su. Niente, ma proprio niente, a che vedere con la prima bottiglia. Questa terza bottiglia, aperta a circa quattro anni dalla vendemmia, è commovente.

Non so e non ho gli elementi per affermare che sia stato soltanto il tempo a trasformare tutto, perchè tre bottiglie non fanno una statistica. Ma posso dire che nel bicchiere, finalmente, c’era un vino che valeva la pena aspettare.

Se vi ho incuriosito, è appena uscita l’annata 2024, online a un prezzo che si aggira sui 30 euro. Io sto valutando di prenderne una cassa.

Il Verdicchio non è nato marchigiano.

L’analisi del DNA ha dimostrato che è lo stesso identico vitigno del Trebbiano di Soave e del Trebbiano di Lugana — tre nomi, tre denominazioni, tre territori lontanissimi tra loro, per un’unica pianta.

L’ipotesi è che sia arrivato nelle Marche nel Quattrocento, portato da chi scappava dal Veneto per colpa della peste.

Soluzione della bottiglia #038 (Genitori della Syrah)
Risposta: C) Mondeuse Blanche. La scoperta arriva dagli studi sul DNA di fine anni '90 (Bowers e Meredith, poi confermati da Vouillamoz): la Syrah è figlia dell'incrocio naturale tra Dureza e Mondeuse Blanche, entrambi vitigni quasi scomparsi. La ricerca ha anche chiuso una vecchia leggenda, quella delle origini persiane o mediorientali del vitigno: la Syrah è nata in Francia, non altrove.

Domanda di questa settimana

Cosa separa geograficamente le due principali zone del Verdicchio, i Castelli di Jesi e Matelica?
A) Il fiume Esino
B) Nessuna barriera, sono contigue
C) Il massiccio del Monte San Vicino
D) La costa adriatica

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Rodano • Syrah — No Wine’s Land Rouge 2024, Matthieu Barret

Da Dives, martedì scorso. Degustazione su Matthieu Barret, bottiglie in fila in bella mostra e quella bella sensazione di essere lì per qualcosa che va oltre il bicchiere. A condurre, Luca Merati.

Sedici vini: focus sulla Syrah, più qualche bianco, un rosé, un pinot nero fuori contesto. E una Dureza, Je suis ton père, che è un altro vino che mi ha colpita anche perché è il genitore genetico della Syrah, di cui restano pochissimi ettari coltivati al mondo.

A un certo punto della serata, dopo quattro coppie di vini che avevo bevuto senza particolari sconvolgimenti emotivi, ne è arrivato uno che istintivamente mi ha fatto pensare: ecco, questo è il vino che vorrei trovare nel calice quando ordino una Syrah.

Sto parlando di No Wine’s Land Rouge. E il nome, non è un vezzo.

Questa Syrah in purezza nasce su un altopiano incastonato tra Cornas e Saint-Joseph — due tra i nomi più pesanti della Syrah del Rodano settentrionale. Ma quella striscia di terra non appartiene a nessuna delle due denominazioni. Non è Cornas, non è Saint-Joseph. È terra di nessuno, appunto — e finisce etichettato con la sigla più anonima che esiste in Francia: AOP Côtes du Rhône.

No Wine’s Land Rouge, millesime 2024, 100% Syrah, nasce da un suolo argillo-calcareo tra Cornas e Saint-Joseph: metà delle vigne ha 50 anni (dal lato Cornas), metà 40 (dal lato Arlettes). Vendemmia manuale, diraspatura totale, fermentazione spontanea con lieviti indigeni, estrazione molto delicata. Affinamento di 11 mesi in uovo di cemento.

Nel calice è elegante — la speziatura è più un sentore di paprika che il classico pepe nero spinto della Syrah del nord. E tra naso e bocca c’è una corrispondenza rara, di quelle che convincono subito: quello che senti annusandolo, lo ritrovi identico in bocca, senza stonature. Già godibilissimo in gioventù — non un vino che ti chiede di aspettare.

Chi conosce Matthieu Barret lo conosce per il granito. È la materia dei suoi Cornas — quelli storici: Billes Noires, Gore, Ogre, Géniale Patronne. Ognuno racconta un grado diverso di disgregazione della roccia, un’esposizione, un’età delle vigne.

Barret ha radici di famiglia da generazioni nel Rodano, venti ettari sulle colline vicino a Cornas — paese a cui torna dopo gli studi in Borgogna, per fondare il Domaine du Coulet come lo conosciamo oggi. Biologico dal 2000, biodinamico dal 2002.

Nel 2009 apre un secondo fronte: Petit Ours, la linea di négoce che affianca i Cornas storici del Domaine. Voleva uscire dallo stile più classico della zona — non solo nel vino, anche nell’immagine. L’orsetto che dà il nome alla linea è anche il protagonista delle sue etichette decisamente instagrammabili.

L'ovetto di cemento è una tecnica diffusa tra i produttori che hanno abbandonato il legno: la forma ovale, senza spigoli, crea un movimento costante e naturale del vino sulle fecce fini (una specie di batonnage automatico), mentre il cemento — poroso come il legno ma senza cederne gli aromi — permette comunque una piccola percentuale di scambio con l'ossigeno. Il risultato: la rotondità e la complessità che di solito si associano alla barrique, ma con il frutto lasciato pulito.

Barret ci è arrivato dal 2017, quando ha bandito la barrique dalla cantina — la considera un contenitore che "asciuga il vino e ne cuoce gli aromi." Da allora lavora solo in vasche ovoidali di cemento e terracotta, vasche a forma di diamante, e grandi damigiane di vetro costruite su misura, delle stesse dimensioni di una barrique, dove alcuni vini iniziano il loro rapporto con il vetro prima ancora di finire in bottiglia.

Soluzione della bottiglia #036 (Raixe, macerazione sulle bucce)
Risposta: B) Anche una macerazione breve cede al mosto polifenoli, tannini leggeri e composti aromatici contenuti nella buccia. Il risultato è più struttura, più complessità, una texture più viva — cose che il solo succo non darebbe mai.

Domanda di questa settimana

La Syrah nasce dall’incrocio naturale tra due vitigni, scoperto grazie agli studi sul DNA — uno è la Dureza. Qual è l’altro?
A) Gamay
B) Grenache
C) Mondeuse Blanche
D) Marsanne

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Questa è la Bottiglia #037. Se vuoi riceverle via mail, iscriviti qui.

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Questa settimana la Bottiglia è un po’ diversa. Niente racconto di un singolo vino, niente chicca da sapere, niente quiz: sono appena tornata da Fuori Filari, due giorni di vino naturale tra i filari di Cascina degli Ulivi a Novi Ligure, e ho voglia di raccontarvi il weekend intero invece di un’etichetta sola. La prossima settimana si torna al formato di sempre.

Sono arrivata a Cascina degli Ulivi con la mia amica Eri, sabato alle tre del pomeriggio. Ci eravamo organizzate con metodo: il sabato dedicato alla degustazione dei vini rossi, la domenica ai bianchi.

Dei trenta e passa produttori in programma, molti li conoscevo già ma non li avevo ancora incontrati dal vivo — la faccia dietro l’etichetta — e volevo approfittarne il più possibile.

Insomma, ero lì principalmente per imparare — o meglio rubare. Rubare dettagli, scelte di vigna e di vita, piccoli segreti di cantina che in un calice da solo non si leggono, e che escono fuori solo se stai lì, in ascolto.

L’incontro che aspettavo di più era Riccardo, di Cian du Giorgi — il suo Azzurro mi trasmette un’energia straordinaria. E speravo anche di trovare Heydi di Possa, cantina che mi incuriosiva parecchio.

E poi volevo incontrare di persona il trittico delle meraviglie valtellinesi: Marco Ferrari, Marino Lanzini e Pizzo Coca. Marco Ferrari lo aspettavo da mesi: volevo finalmente stringere quella mano che riconoscerei a occhi chiusi.

Detto questo: il vino è passato in secondo piano. Non perché fosse meno buono — anzi. Ma perché c’era abbondanza e bellezza ovunque:

filari di vigne che sembravano brillare, oche e galline che scorrazzavano libere, la squadra di Dives che correva a destra e a manca per non far mancare niente a nessuno. Tutto organizzato così bene che quasi non si sentiva nemmeno il caldo.

Facce che conoscevo, facce che avevo intravisto altrove e ritrovato lì, produttori che mi salutavano come se fossi di casa. A un certo punto ho smesso di analizzare il vino e ho iniziato a vivere la festa.

Come risultato, con la mia amica siamo rimaste fino a tardi, complice una temperatura che di notte si faceva perfetta. Brindando alla giornata appena conclusa con una Cantillon Le Plaisir — una birra, non un vino, a chiudere un giorno intero di naturale.

Sono andata per il vino e sono rimasta per la festa.

Domenica, registro completamente diverso: il B&B preso lì vicino si è rivelato una villa ottocentesca con affreschi risorgimentali e dopo una colazione principesca siamo tornate a Fuori Filari, stavolta per i bianchi.

La mattina l’abbiamo dedicata alla masterclass sui Bianchi di Spagna, tenuta da Alessio Rapetti di Triple A: sei vini, in teoria tutti bianchi, in realtà con due intrusi rossi molto buoni infilati dentro. Io di vini spagnoli so poco, quindi ero lì apposta per andare oltre l’hype. E ne è valsa la pena: il vino che mi è rimasto di più è il Sin Nombre di Microbio, un Verdejo che nasce da vigne di oltre duecento anni. Un bianco profondo e sapido che sembra davvero non finire mai.

Finita la masterclass ho avuto ancora un’oretta per asciugare* — pardon, per degustare — e mi sono fiondata sui bianchi liguri. Ho trovato Riccardo di Cian du Giorgi, finalmente, e con lui Heydi di Possa e Dimitri de Il Torchio.

Poi pranzo, due chiacchiere finali, saluti e la strada verso Milano — felici, con la voglia di rifarlo l’anno prossimo.

Nota: se dovessi scegliere solo un vino che racconta il mio Fuori Filari, sarebbe senza dubbio il Lezèr di Elisabetta Foradori — con cui ho anche avuto il piacere di scambiare due parole, ovviamente non me la sono lasciata sfuggire. Un Teroldego 2025, macerazione brevissima, un mix di anfora, cemento e acciaio che lo rende scattante. Giosio, beverino, di quelli che finisci la bottiglia senza accorgertene, tant’è che l’ho già ordinato per rinfrescare le mie sere d’estate.

*A Milano si chiama “asciugona” una persona logorroica che prosciuga l’anima. Ecco, io a Fuori Filari ho fatto mille domande a ogni produttore che mi capitava davanti, li ho asciugati di domande — volevo sapere tutto — per i produttori in ascolto, mi spiace ma era un’occasione troppo ghiotta per lasciarmela scappare!

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Liguria • Raixe — Giorgia Grande

Le ultime settimane non sono state facili. Caldo, impegni, Milano che ti risucchia. Avevo bisogno di sentirmi accolta — e così venerdì sera sono uscita con Alice, la mia amica che disegna le illustrazioni di questa newsletter. Con lei si finisce sempre a chiacchierare di tutto, e il tempo passa senza accorgersene.

Siamo andate da Cru, un’enoteca di vini naturali in zona Isola a Milano. Tra le proposte c'era questo bianco ligure, un blend di Vermentino, Bosco e Albarola — e appena l’ho visto non ho avuto dubbi.

Nel calice era tutt’altro che limpido.
Fondo, torbidità, una vitalità visiva che già comunicava qualcosa.
Al naso una riduzione presente e direi anche intensa — che all’inizio occupava tutto lo spazio.

Il vino aveva bisogno di un po’ di tempo per svegliarsi, e io non avevo fretta. Anzi, avevo proprio bisogno di rallentare e aspettare.

Dopo qualche minuto la riduzione si è aperta e il vino ha iniziato a respirare davvero.

Quello che è rimasto era energia pura: stavo bevendo un vino mutevole, vivo. E ho avuto la sensazione di comprendere davvero — quasi a toccare — quello che avevo nel bicchiere, frutto della terra e del lavoro in vigna.

Una vibrazione particolare, difficile da spiegare altrimenti. Uno di quei vini che ti fanno venire voglia di sapere chi c’è dietro.

Dietro c’è Giorgia Grande — produttrice ligure che lavora a Cornice, in provincia di La Spezia, a un passo dall’entroterra delle Cinque Terre, un territorio che ho già raccontato nella bottiglia #027 con Azzurro di Cian du Giorgi.

Giorgia Grande ha iniziato nel 2005 su terreni che appartenevano alla nonna, quasi per caso — ordinò Syrah invece di Merlot per un errore, e da quell’errore è nata la sua identità. Dal 2013 ha abbracciato definitivamente la viticoltura naturale.

Gestisce tutto da sola: vigna, cantina, imbottigliamento. Due soli vini — il Raixe, bianco, e il Saràsirà, Syrah in purezza — per un totale di 2000 bottiglie l’anno. Quando va bene.

Il Raixe nasce da una collaborazione con due ragazzi di Monterosso: uve di Vermentino, Bosco e Albarola da mezzo ettaro di vigne liguri su suoli argillosi e calcarei, a pochi passi dal mare. Raccolta a mano, fermentazione spontanea con lieviti indigeni, tre giorni di macerazione sulle bucce, affinamento in acciaio. Non filtrato, non chiarificato.

Sul prezzo, da Cru l’abbiamo pagata 50 euro al tavolo. Online il Raixe si trova tra i 30 e i 35 euro, ma trattandosi di una microproduzione è quasi sempre sold out.
Se la trovate, prendetela senza pensarci ma apritela quando non avete fretta.

LA COSA FIGA DA SAPERE
Bosco e Albarola sono due vitigni autoctoni liguri pressoché sconosciuti fuori dalla regione.
L’Albarola è diffusa soprattutto nelle Cinque Terre e nella zona di La Spezia — acidità alta, profumo delicato, è la spina dorsale di molti bianchi locali.
Il Bosco è ancora più raro e circoscritto: cresce quasi esclusivamente nelle Cinque Terre, dà vini sapidi e minerali con una freschezza tagliente.

Insieme al Vermentino — più noto, più aromatico — formano il blend classico delle Cinque Terre DOC. Ma fuori denominazione, come qui, nessuno ti dice le percentuali e le proporzioni cambiano ogni annata.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Quando vedi Bosco e Albarola in etichetta, stai bevendo due vitigni che quasi nessuno coltiva fuori dalla Liguria. Non per moda, semplicemente perché crescono lì e basta, da secoli.

Soluzione della settimana scorsa (Chablis vs Côte de Beaune)
Risposta: B) Il suolo è diverso: il kimmeridgiano fossile dello Chablis dà tensione e sale, le marne più calde della Côte de Beaune danno rotondità. Stesso vitigno, terra diversa, vino completamente diverso.

Domanda di questa settimana

Il Raixe fa tre giorni di macerazione sulle bucce — molto meno di un orange wine classico, ma più di un bianco classico. Cosa aggiunge la macerazione sulle bucce a un vino bianco, anche breve?

A) Colore più intenso e note ossidative
B) Struttura, tannini leggeri e maggiore complessità aromatica — la buccia cede al mosto sostanze che l’uva sola non trasmette
C) Riduce l’acidità e ammorbidisce il vino
D) Non cambia quasi nulla sotto i 7 giorni di macerazione

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Borgogna • Chardonnay • Chablis 1er Cru — Beauregard Mise Tardive 2020, Domaine Pattes Loup, Thomas Pico

La scorsa settimana la mia carissima amica Alessandra ha compiuto 40 anni. Per festeggiare ha riservato il bancone di Røst, a Milano: sette vini in fila, scelti uno per uno. Non una cena qualsiasi.

Per l’occasione l’ho aiutata a preparare un libretto per raccontare i vini. Ma una cosa è scriverne, un’altra è berli. E il primo della serata era proprio quello che ero più curiosa di bere.

Uno Chablis. Il Beauregard Mise Tardive 2020 di Thomas Pico.

L’ho aspettato perché lo Chablis incontra in pieno il mio gusto. E questo era molto molto buono.

Il naso si fa scoprire piano. All’inizio solo frutta gialla, soprattutto melone. Poi arriva l’agrume, fresco, tagliente. Poi tutta la parte floreale che si apre con calma. E sotto, sempre, una mineralità costante. Sai l’odore di un sasso bagnato, quello che senti dopo la pioggia? Ecco, proprio quello — così definito che sembrava di averlo in mano.

In bocca era stratosferico. Tensione minerale, persistenza lunghissima, freschezza e ricchezza che convivevano senza darsi fastidio. E continuava a muoversi: ogni sorso diceva qualcosa di leggermente diverso dal precedente.

E mentre lo bevevo mi sono accorta di una cosa.

Negli anni mi sono spesso soffermata soprattutto sul naso. È lì che si gioca la parte più seducente: i profumi, le sfumature, il piacere di riconoscere. Ma è in bocca che un vino dimostra davvero la sua stoffa — e a darle il giusto peso ci si arriva con tanta pratica. Questo Chablis è uno di quei vini che te lo ricordano: al naso era bellissimo, ma è in bocca che mi ha conquistata.

Il vino è il Beauregard Mise Tardive 2020 di Pattes Loup, il domaine di Thomas Pico a Courgis, nel cuore dello Chablis. Le vigne stanno sopra i 300 metri di altitudine, su suolo kimmeridgiano ricco di fossili marini. Le viti, da selezione massale hanno tra i 25 e i 55 anni.

La “Mise Tardive” è un imbottigliamento ritardato: un affinamento lungo e paziente — 36 mesi tra acciaio e grandi botti di rovere — che dà al vino più volume e complessità. Fermentazione spontanea con lieviti indigeni, niente filtrazione, niente chiarifica, solforosa ridotta al minimo.

Pico ha preso in mano il domaine nel 2005, terza generazione, biologico fin dall’inizio. Rifiuta la vendemmiatrice meccanica, lavora le parcelle a mano, limita le rese. I suoi Chablis rispettano in pieno la tipicità della zona — mineralità, vitalità, struttura — senza somigliare agli standard più commerciali.

Lo Chablis ha un suolo che racconta una storia di 150 milioni di anni.

Si chiama kimmeridgiano: un terreno di marne e calcare pieno di minuscoli fossili di ostriche, perché quella zona, nel Giurassico, era un mare tropicale poco profondo.

Quando senti quella mineralità tagliente, quasi salina, in uno Chablis è il fondale marino di un’epoca remota che parla attraverso l’uva.

È per questo che lo Chablis non somiglia a nessun altro Chardonnay del mondo, nemmeno a quelli fatti pochi chilometri più a sud, nella Côte de Beaune. Cambia il suolo, cambia tutto.

Prova questo, la prossima volta che bevi un vino che ti piace: dopo aver annusato quanto vuoi, concentrati solo sulla bocca. Non su cosa “sa”, ma su cosa fa. Come entra, come si muove, quanto dura, cosa lascia dopo che hai deglutito.

A volte si degusta principalmente col naso — è la parte più immediata e divertente. Ma è in bocca che un vino dimostra la sua struttura, il suo equilibrio, la sua persistenza: cose che non si possono fingere.

Allena la bocca.

Soluzione della settimana scorsa (field blend)
Risposta: A) In un field blend le varietà maturano in tempi diversi: vendemmiandole tutte insieme, alcune saranno più mature e altre meno. È proprio questa la complicazione — e insieme il fascino — di questi vigneti antichi: il vino nasce dall'equilibrio tra uve a stadi diversi, impossibile da replicare assemblando vini separati.

Domanda di questa settimana

Lo Chablis e i grandi Chardonnay della Côte de Beaune (come Meursault o Chassagne-Montrachet) sono fatti dallo stesso vitigno, in regioni vicine. Perché sono così diversi nel bicchiere?
A) Perché in Côte de Beaune usano più legno e in Chablis no
B) Perché il suolo è diverso
C) Perché lo Chablis si vendemmia molto prima
D) Perché in Côte de Beaune il clima è molto più caldo

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Grecia, Naxos • Potamisi / Aidani / Karaibraim — Ekho White 2022, Ekho Wines

Sabato scorso, da Dives, ho fatto quella che probabilmente è la mia ultima cieca della stagione. Poi tra impegni e caldo, l’estate chiama — le degustazioni al sabato pomeriggio a Milano si fermano fino a settembre.

Era una cieca generosa: undici rossi e quattro bianchi, tra cui questo che ha veramente chiuso in bellezza.

Nel calice giallo paglierino intenso. Al naso albicocca matura, frutta a polpa gialla, qualcosa di erbaceo e mediterraneo — timo, macchia, sale.

E fino a qui ci siamo, ma la bocca..

In bocca era tutto amplificato: tanto sapido, tanto fresco, tanto mediterraneo. Come se avessero alzato il volume. Una tensione e un’energia che ti svegliano. Pieno, vivo, mai stucchevole.

Il tipo di vino che ti proietta dritto in Grecia. Isole, sole, mare.
Lo bevi e vuoi andare in vacanza.

Il vino era l’Ekho White 2022 di Lefteris Anagnostou — enologo greco che si è fatto un nome a Santorini e che nel 2020 ha avviato un progetto tutto suo: recuperare vecchie vigne e varietà autoctone dimenticate dell’Egeo.

L’Ekho White nasce sull’isola di Naxos, da un vigneto di montagna a 600 metri sulle pendici del monte Za.

Le viti hanno oltre 150 anni, sono a piede franco, allevate ad alberello su terrazzamenti.

Un field blend di Potamisi, Aidani e Karaibraim — uve rare, alcune quasi scomparse. Il Potamisi era praticamente dimenticato; il Karaibraim è una rarità che quasi nessuno coltiva più.

Vinificazione spontanea in acciaio, dieci mesi sui lieviti fini, rese bassissime. 2600 bottiglie in tutto.

Mi ha convinta talmente tanto che ho deciso di prenderne una bottiglia e l’ho pagata 58 euro.

L’ho presa anche perché questi vini esistono perché qualcuno si è impegnato a salvarli. Berli vuol dire tenere in vita varietà che altrimenti sparirebbero.

P.S. Se ti capita una di quelle degustazioni bring your bottle, porta questa, farai un figurone. Fidati.

Questo vino è un assemblaggio di campo (field blend) — e non è la stessa cosa di un assemblaggio (blend).

Nell’assemblaggio classico, ogni varietà viene vendemmiata e vinificata separatamente, poi i vini vengono uniti alla fine in cantina.

Nel field blend invece le uve diverse crescono mescolate nello stesso vigneto, vengono raccolte tutte insieme e fermentate insieme.

È il modo più antico di fare vino, prima che si imparasse a separare i vitigni. Le viti vecchie come queste, di 150 anni, sono spesso field blend per natura: piantate quando nessuno catalogava le varietà, e cresciute insieme per generazioni.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Quando un’etichetta dice “field blend”, stai bevendo un vigneto intero così com’è — non una ricetta costruita a tavolino. Più le viti sono vecchie, più quella mescolanza diventa irripetibile.

È il vigneto stesso, imbottigliato.

Soluzione della settimana scorsa (Il suolo del Collio Flysch/Ponca) Risposta: B) È formato da strati alternati di arenaria e marna. L'arenaria fa circolare l'acqua, la marna la trattiene come una spugna — una regolazione idrica perfetta per la vite, e quella mineralità inconfondibile che ritrovi nel bicchiere.

Domanda di questa settimana

In un vigneto field blend di 150 anni, le diverse varietà vengono raccolte tutte insieme nello stesso momento. Ma questo crea una complicazione. Quale?

A) Le uve diverse maturano in tempi diversi: alcune saranno più mature, altre meno
B) Le uve si mescolano e perdono il loro sapore
C) È impossibile sapere quante varietà ci sono nel vigneto
D) Nessuna complicazione: maturano tutte insieme

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Collio • Sauvignon Vert — Opoka 2022, Marjan Simčič

Qualche settimana fa ho partecipato a una degustazione a tema vini da vitigni insoliti.
Calici in spalla, vino in mano, e via dal prof — un compagno di corso AIS che ha la bella abitudine di mettere a disposizione il suo appartamento per delle sessioni di studio.

La serata era piena di bottiglie curiose. Avete mai bevuto un Gamba di Pernice della DOC Calosso? Ecco, roba così.

Tra le varie bottiglie, c’era questo bianco portato da un amico di un’amica.

Nel calice era giallo dorato, luminoso. Molto bello da vedere.

Al naso odorava di canna. Non di erba generica, appena tagliata, non di peperone, di bosso o di pipì di gatto — proprio di canna. Come se qualcuno stesse rullando qualcosa a un metro da me. L’ho annusato di nuovo. Stessa cosa. Lo abbiamo sentito tutti, quindi no, non me lo ero immaginato.

In bocca era un’altra storia — melone, pera, erbe fresche, una mineralità che quasi appiccicava la lingua. Lungo, teso, con una freschezza che non ti aspetti da un vino che ha passato anni in rovere.

Ma il naso, il naso di canna non si dimentica.

Il vino era il Sauvignon Vert Opoka 2022 di Marjan Simčič — produttore sloveno di Goriška Brda, sul confine con il Collio italiano. Cinque generazioni dal 1860, vigne piantate nel 1929 sul cru Ronc di Zegla.

La linea Opoka è la sua punta di diamante: prodotta solo nelle annate migliori, due giorni di macerazione sulle bucce, 23 mesi in botte, non filtrato. Biodinamica, tutto coltivato a mano.

Il 2022 è stato un’annata secca e calda — il tipo di annata che premia le vigne con radici profonde nel flysch. Quell’erbaceo intenso al naso non era un difetto. Era la 2022 che parlava.

Quanto al prezzo: non ho trovato la 2022, ma la 2023 sul sito del produttore è a 47 euro.

Il Collio e la Goriška Brda sono lo stesso territorio — diviso da un confine.

Ad ovest della frontiera si chiama Collio, appartiene all’Italia, alla provincia di Gorizia. Ad est si chiama Brda, appartiene alla Slovenia. In mezzo, una linea immaginaria che la geografia non ha mai riconosciuto: le stesse colline, lo stesso flysch, lo stesso microclima, lo stesso suolo.

Il confine è arrivato dopo la Prima Guerra Mondiale, poi si è spostato ancora dopo la Seconda — tagliando a metà proprietà e famiglie. Per decenni, lo stesso vigneto poteva trovarsi in due stati diversi a seconda di come veniva ridisegnata la mappa.

Oggi Simčič produce sui due lati: 14 ettari in Slovenia, 10 in Italia.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE

Quando vedi un vino del Collio italiano e uno della Goriška Brda slovena, non pensare che siano mondi diversi. Sono la stessa collina, vista da due lati di una frontiera.

Il risotto agli asparagi è uno degli abbinamenti più difficili in assoluto. Gli asparagi contengono sostanze che entrano in conflitto con quasi tutto: i rossi tannici diventano metallici, i bianchi troppo morbidi si appiattiscono.

La soluzione è un bianco con acidità viva, buona struttura e una componente erbacea che dialoghi con il vegetale del piatto invece di combatterlo.

Il Sauvignon Vert Opoka è questo. L’erbaceo intenso che al naso ti sorprende e quella nota selvatica che sembrava eccessiva, a tavola con gli asparagi trovano il loro posto.

Soluzione della settimana scorsa (Les Horées, cavallo vs trattore) Risposta: C) Il peso del trattore compatta il suolo, riducendo la vita microbica e la capacità delle radici di scendere in profondità. Il cavallo pesa molto meno, lascia il suolo vivo e arieggiato — e un suolo vivo si sente nel bicchiere.

Domanda di questa settimana

Il suolo del Collio e della Goriška Brda si chiama flysch — o Ponca, come lo chiamano i friulani. Come funziona esattamente e perché è così speciale per la viticoltura?

A) È un suolo vulcanico ricco di minerali che si trasferiscono direttamente all’uva
B) È formato da strati alternati di arenaria e marna: l’arenaria fa circolare l’acqua, la marna la trattiene come una spugna — regolazione idrica perfetta per la vite
C) È un suolo argilloso molto fertile che permette alle radici di crescere velocemente
D) È un suolo sabbioso che scalda rapidamente e anticipa la maturazione delle uve

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Borgogna • Pinot Noir / Gamay • Coteaux Bourguignons AOC — Mon Poulain 2023, Les Horées

Luca organizza degustazioni oneste. Gente appassionata, nessuna prima donna, nessuno che cerca di prevaricarne un altro. Nel mondo del vino non è scontato quanto sembra.

Il format che sta provando ultimamente mi piace molto: si assaggia quasi tutta la produzione di un produttore, intervallata da cieche. Ma le cieche non sono “indovina il vino” — sono “indovina il prezzo, e dimmi se li vale”. Poi si ragiona insieme.

Di solito, alla cieca mette bottiglie che tutti cercano, che tutti vogliono dire di aver bevuto. Il confine con i bevitori di etichette, a volte, è sottile.

La cieca serve esattamente a questo: togliere il nome e vedere cosa rimane.

Quella sera è arrivata questa cieca. Rubino scarico, trasparente, luminoso. Al naso Pinot Nero di Borgogna — riconoscibile, preciso. In bocca equilibrio quasi fastidioso per quanto era a posto. Il Gamay c’era, ma non si faceva notare nel modo sbagliato — nessuna di quelle sensazioni che a volte tradiscono un Gamay trattato male. Solo struttura e frutto che lavoravano insieme.

Ho detto: Pinot Nero e Gamay, Borgogna.

Avevo ragione.

La bottiglia era un Coteaux Bourguignons. Mon Poulain 2023, Les Horées.

Coteaux Bourguignons è la denominazione più generica che esista in Borgogna — il gradino più basso della piramide, quello che di solito non fa sognare nessuno.

Eppure.

Les Horées è il progetto di Catharina Sadde — tedesca di origine, ex chef che a un certo punto ha mollato le cucine e ha deciso di fare vino. Ha studiato enologia a Montpellier, poi è andata a imparare sul campo. I posti scelti non erano casuali: Romanée-Conti, Marquis d’Angerville, Comte de Vogüé. Ha finito come responsabile della viticoltura da Marquis d’Angerville, dove ha perfezionato la biodinamica.

Nel 2019 ha fondato Les Horées con il marito Guilhem. Tre ettari, cavallo per arare, pochissimo solfito.

Il Mon Poulain è 60% Pinot Noir e 40% Gamay — il Gamay da vigne di 80 anni a Pommard, fermentato a grappolo intero. Dodici mesi in barrique vecchie.

Non è un vino umile. È un vino che porta un nome umile.

Les Horées è una di quelle bottiglie. Nel mondo del vino artigianale e naturale è in hype — cercata, difficile da trovare, spesso esaurita prima ancora di arrivare in Italia.

In Francia la trovi intorno agli 80 euro. In Italia parti da 120, arrivi facilmente a 200.

La domanda che vale la pena farsi è questa: se non sapessi chi l’ha fatta, la berresti lo stesso? Quella sera, al buio, la risposta era sì.

In Borgogna il nome dell’appellation vale moltissimo — Gevrey-Chambertin, Pommard, Volnay.

Ma il nome non fa il vino. Lo fa chi lo produce.

Coteaux Bourguignons è il posto dove finisce tutto quello che non ha un’appellation famosa. È anche il posto dove certi produttori mettono le bottiglie che vogliono fare liberamente, senza i vincoli di un disciplinare importante.

A volte è la cantina che vuole nascondersi. A volte è quella che non ha ancora bisogno di mostrarsi.

Quando vedi una bottiglia con un’appellation generica — Bourgogne, Coteaux Bourguignons, IGT, Vin de France — non fermarti lì. Guarda chi la produce.

Le denominazioni più umili sono spesso quelle dove i produttori più interessanti nascondono i loro esperimenti migliori. O semplicemente dove lavorano senza dover rispettare le aspettative di nessuno.

Il nome dell’appellation ti dice da dove viene il vino. Non ti dice quanto vale.

Soluzione della settimana scorsa (Pecorino) Risposta: D) Le rese bassissime rendevano il Pecorino economicamente poco conveniente rispetto ai vitigni più produttivi. I contadini lo hanno abbandonato non perché fosse un vitigno difettoso — ma perché produceva poco.

Domanda di questa settimana

Catharina Sadde usa il cavallo per arare i vigneti invece del trattore. Perché questa scelta fa differenza per il vino?
A) Perché il cavallo è più preciso del trattore e danneggia meno i tralci
B) Perché il cavallo è più lento e permette un’aratura più superficiale, utile in biodinamica
C) Perché il peso del trattore compatta il suolo, riducendo la vita microbica e la capacità delle radici di scendere in profondità
D) Non fa differenza per il vino — è una scelta estetica e comunicativa

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

Se questa Bottiglia ti è piaciuta, mandala a qualcuno che ha una lista di bottiglie da bere prima di morire — e in quella lista ci sono solo etichette famose.

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Questa è la Bottiglia #031. Se vuoi riceverle via mail, iscriviti qui.

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Marche • Pecorino • Marche IGT Bianco — Quiss 2022, Valter Mattoni

Da Dives, sabato scorso, abbiamo usato i calici neri.

Quel pomeriggio eravamo una decina. Ci portavano i calici già pieni — neri, opachi, impossibili. Non si vedeva nulla. Nemmeno se ci fosse del liquido dentro, finché non lo annusavi o lo portavi alle labbra.

Senza il colore il naso si confonde. Senti frutta ma non sai se bianca o rossa. Senti fiori ma non riesci a decidere. Senti miele e spezie e qualcosa di minerale — tutto insieme, tutto possibile, niente di certo.

Poi arrivava il momento della rivelazione: dal calice nero si versava nel calice trasparente. E lì succedeva qualcosa di strano.

Il colore non aggiungeva informazioni — le creava dal nulla.

Un secondo prima sentivo “forse frutta rossa, forse fiore giallo”. Un secondo dopo vedevo il rosso scarico e il naso trovava subito la fragolina selvatica. Il cervello non mente. Reinterpreta.

Il vino che mi ha colpita di più quella sera lo ha fatto proprio per il colore — una volta svelato.

Dorato. Brillante. Stupendo.

Ho pensato: ecco, questo ha fatto legno. Magari macerazione. Quel colore lì di solito racconta una storia precisa.
Invece no. Niente legno. Niente macerazione.

Il calice nero mi aveva già ingannata una volta togliendo il colore. Il calice trasparente mi ha ingannata di nuovo restituendomelo.

Quel colore e quel corpo venivano solo dall’uva. E quell’uva era Pecorino.
Vigne di quarant’anni, fermentazione spontanea con lieviti indigeni, imbottigliato senza filtrazione.

Al naso esprimeva tantissimo — frutta matura, una certa evoluzione, qualcosa di caldo e profondo che non ti aspetti da un bianco. In bocca era materico, denso, con 14% di alcol che si sentiva ma non pesava. Finale lungo, sapido, preciso.

Valter Mattoni fa vino a Castorano, in provincia di Ascoli Piceno. Il soprannome è Roccia. DI mestiere, prima del vino, faceva l’imbianchino. Ha iniziato nel 2000, spinto da una tradizione di famiglia che risaliva al nonno — che, stando a quello che racconta lui stesso, beveva solo vino e stava bene attento a non ingoiare neanche una goccia d’acqua.

Poche bottiglie, difficili da reperire. Vini diretti, fatti come li faceva il nonno — ma con la consapevolezza di chi ha scelto di farlo, non di chi lo ha sempre fatto per necessità.

Il Quiss è la cosa più recente. Pecorino in purezza, prodotto in quantità limitate. Non filtrato. Prezzo sui 40€.

Aggiornamento post-pubblicazione: la nipote di Valter mi ha scritto per dirmi che il Quiss fa 18 mesi in legno di secondo passaggio. Quindi il colore non mentiva del tutto — solo io non sapevo la risposta giusta.

LA COSA FIGA DA SAPERE
Il Pecorino è un vitigno dell’Appennino centrale — Marche e Abruzzo se lo contendono da decenni, e probabilmente hanno ragione entrambi. Le radici più antiche sono sui Monti Sibillini, ad Arquata del Tronto, dove il vitigno si è rifugiato quando stava per sparire.

Nel Novecento i contadini lo hanno progressivamente abbandonato.

A salvarlo è stato Guido Cocci Grifoni, che negli anni Ottanta andò ad Arquata a recuperare le ultime marze sopravvissute. Nel 1990 vinificò il primo Pecorino imbottigliato dell’era moderna. Da lì è ripartito tutto.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Il colore di un bianco non racconta sempre quello che pensi. A volte racconta solo l’uva.

Se hai l’occasione di partecipare a una degustazione con i calici neri, fallo almeno una volta.

Non perché sia divertente — anche se lo è. Ma perché ti insegna una cosa che nessun corso AIS ti dice in modo così diretto: stai bevendo con gli occhi molto più di quanto credi. E quando togli gli occhi, tutto quello che pensavi di sapere diventa improvvisamente meno certo.

È scomodo. Ed è esattamente per questo che vale la pena.

Soluzione della settimana scorsa (Nicola Gatta, irrigazione in Franciacorta) Risposta: B) L'irrigazione aumenta le rese ma diluisce la concentrazione di zuccheri e aromi nelle uve. I disciplinari di qualità la limitano o vietano proprio per proteggere la qualità potenziale del vino.

Domanda di questa settimana

Il Pecorino è quasi sparito nel Novecento. Il motivo principale per cui i contadini lo abbandonarono era:
A) La maturazione troppo tardiva, che lo esponeva alle piogge autunnali
B) Il vino che produceva era considerato troppo alcolico per i gusti dell’epoca
C) La sensibilità alle malattie fungine, che richiedeva trattamenti costosi
D) Le rese bassissime, che lo rendevano economicamente poco conveniente rispetto ad altri vitigni più produttivi

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Franciacorta • Pinot Nero • Metodo Classico Blanc de Noirs Nature — Nicola Gatta

La mattina l’avevamo passata da Barone Pizzini.

Visita in vigna, visita in cantina, degustazione. Eravamo in nove, curiosi, disponibili. La vigna e la struttura erano belle — quello sì.

La narrazione dell’intera visita era costruita su un unico pilastro: noi siamo la prima cantina biologica della Franciacorta, trent’anni fa quando gli altri usavano ancora i diserbanti. Il che potrebbe anche essere interessante, se non fosse diventato un modo per dire in loop noi siamo i buoni, gli altri no. A un certo punto ho fatto una domanda sull’irrigazione in Franciacorta — una domanda di approfondimento, non una trappola. La risposta è stata: “nel disciplinare è scritto così.” Fine. Ho chiesto a ChatGPT e amen, avrei preferito confrontarmi con più curiosità — ma pazienza.

Poi, durante la degustazione avevamo chiesto di aggiungere un vino di punta — ovviamente pagando. Ci hanno detto di no, che tra venti minuti avrebbero chiuso, ma che potevamo portare la bottiglia a casa. Eravamo in nove. Avremmo finito una bottiglia in cinque minuti. Mai vista una cosa del genere in anni di degustazioni.

Di cantine ne ho visitate tante. Non mi era ancora capitato di uscire con la sensazione che il biologico fosse usato più come strumento di marketing che come filosofia vera.

Ho chiuso la mattina lì e sono andata a pranzo con una voglia precisa: bere qualcosa di buono e la speranza di non trovarmi davanti a persone scorbutiche.

È andata molto meglio del previsto.

Il Colmetto è un ristorante-agriturismo in Franciacorta che volevo provare da un po’ — sia per il cibo che per la selezione dei vini. Hanno una carta di piccole cantine che lavorano in organico, scelta con cura e senza autoreferenzialità. Abbiamo mangiato bene, bevuto bene, e nessuno ci ha spiegato quanto fossero bravi.

Per iniziare abbiamo aperto un Blanc de Noirs Nature di Nicola Gatta — prodotto lì vicino, a Gussago. 100% Pinot Nero.

Nel calice aveva un colore seducente: oro liquido, quasi ambrato, con riflessi che sapevano di evoluzione. Non il giallo paglierino di uno spumante giovane — qualcosa di più maturo, più sedimentato.

Al naso era atomico. Piccola pasticceria, fruttini rossi come quelli che si mettono sopra le tartellette alla crema, tanto agrume, gesso.

In bocca non si è fermato. Persistenza infinita, scia salata irresistibile, il tipo di finale che ti fa tornare al calice senza nemmeno accorgertene.

Circa settanta mesi sui lieviti. Quasi sei anni. Più un breve passaggio in legno. Dosaggio zero. Zero solfiti aggiunti.

Nicola Gatta lavora a Gussago, una delle zone più vocate della Franciacorta. Ma i suoi vini non portano la denominazione — una scelta precisa, non una mancanza. Fuori dal disciplinare per restare libero: niente vincoli produttivi, niente compromessi stilistici.

Il risultato è un Metodo Classico che potrebbe stare benissimo in una carta dei vini di Champagne — non per imitazione, ma per livello.

Meno di 50 euro in enoteca. Con quella cifra in Franciacorta DOCG arrivi raramente a questo livello.

LA COSA FIGA DA SAPERE
Nicola Gatta non è l’unico. Negli ultimi anni sempre più produttori italiani stanno scegliendo volontariamente di uscire dalle denominazioni più famose — o di non entrarci affatto.

Il motivo è quasi sempre lo stesso: il disciplinare impone regole che non si sposano con il loro modo di lavorare. Tempi minimi di affinamento, percentuali di dosaggio, vitigni ammessi, limiti sulle rese. Regole che hanno senso per tutelare un marchio collettivo, ma che possono diventare un ostacolo per chi vuole andare in una direzione diversa.

Uscire dalla denominazione significa rinunciare a un nome che vale molto sul mercato. Significa anche non dover chiedere il permesso a nessuno.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Quando vedi un Metodo Classico italiano senza il nome di una denominazione famosa in etichetta, non pensare che sia un difetto. Potrebbe essere esattamente il contrario.

Se hai un Metodo Classico con molti mesi sui lieviti — almeno dai 48 in su — non aspettarti uno spumante fresco e immediato. Aspettati complessità, struttura, un sorso che ha bisogno di cibo o di tempo nel calice per aprirsi.

Un vino spumante come questo, Il Blanc de Noirs di Nicola Gatta, che ha passato circa 70 mesi sui lieviti non è la bottiglia da aperitivo leggero. È la bottiglia da portare a tavola, su un risotto o su un pesce grasso.

Soluzione della settimana scorsa (Chassagne-Montrachet) Risposta: B) Lasciare aprire il vino nel calice e riassaggiarlo dopo qualche minuto. Un grande bianco che sembra austero al primo sorso spesso ha solo bisogno di tempo e ossigeno per mostrare quello che ha.

Domanda di questa settimana

Durante la visita da Barone Pizzini ho chiesto perché in Franciacorta non si può irrigare liberamente. La risposta è stata: “nel disciplinare è scritto così.” Io non mi sono accontentata. Tu sai il perché?
A) Per risparmiare acqua e rispettare l’ambiente
B) Per evitare che le rese aumentino troppo, diluendo la qualità delle uve
C) Perché l’irrigazione altera il pH del suolo e danneggia i lieviti indigeni
D) È una norma europea che vale per tutte le denominazioni DOC e DOCG

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Borgogna • Chardonnay • Chassagne-Montrachet — Bachelet-Monnot 2019

Ero a Beaune da tre giorni e avevo già bevuto parecchio Chardonnay.

Non ero stanca di bere, ma di una certa idea di Chardonnay: vini belli, spesso costosi, costruiti sulla stessa promessa di ricchezza.

Poi una sera sono finita in un bar à vin, ho guardato la carta, ho visto Bachelet-Monnot 2019, la cameriera ci ha dato un paio di informazioni senza troppa convinzione e l’abbiamo ordinato senza sapere quasi nulla di chi lo facesse.

È andata bene. Molto bene.

Nel bicchiere questo Chardonnay aveva una cosa che non mi aspettavo così chiara: precisione.

Agrume, nocciola tostata, una sfumatura fumé che invitava a tornare. Una scia salina che teneva tutto in tensione. Niente di esibito, niente di compiaciuto.

La cosa che mi ha colpita davvero è stata questa:

Non gli mancava materia. Gli mancava solo esibizionismo.

Tendenzialmente i bianchi di Chassagne-Montrachet puntano subito su volume, pienezza, ricchezza. Questo no. Giocava sulla misura, non sull’impatto. Ed era talmente centrato da poter fare tranquillamente concorrenza a tanti premier cru della zona — anche per il prezzo, visto che eravamo sui 120 euro.

Il Domaine Bachelet-Monnot nasce nel 2005. Due fratelli, Marc e Alexandre, nessun grand cru ereditato da gestire, nessuna reputazione da proteggere. Forse proprio per questo si sono potuti permettere di discostarsi da una certa idea classica e burrosa di Chassagne.

Lavorano in agricoltura sostenibile, vendemmia manuale, fermentazioni in barrique con percentuale bassa di legno nuovo. L’obiettivo non è impressionare al primo sorso. È fare vini che reggono il tempo e la tavola.

E si sente.

Chassagne-Montrachet è uno dei comuni più famosi della Côte de Beaune — e uno dei più fraintesi.

Molti lo associano automaticamente a bianchi ampi, burrosi, quasi opulenti. Ma il comune produce anche rossi da Pinot Nero — cosa che in pochi sanno, visto che i bianchi si prendono tutta la scena.

Per anni una certa idea di Chassagne ha spinto su legno, volume e impatto immediato. Non sempre, non ovunque. Ma abbastanza da creare un’immagine precisa: quella del bianco importante che deve farsi sentire subito.

La nuova generazione, Bachelet-Monnot inclusi, sta tornando a un’idea diversa di Chassagne: più tesa, più minerale, più lunga in bocca.

Quando assaggi un bianco importante, non farti conquistare subito dalla parte più facile.

La morbidezza, il legno, il volume arrivano subito e parlano forte. La precisione è silenziosa — devi andarla a cercare.

Una domanda sola: ti fa venire voglia di bere ancora, senza appesantirti, o ti riempie soltanto?

Se succede la prima, sei sulla strada giusta.

Soluzione della settimana scorsa (Grignolino)
La risposta giusta era A) perché il Grignolino ha spesso molti vinaccioli rispetto alla poca polpa, e i vinaccioli portano un tannino che può sorprendere più del corpo e del colore.

Domanda di questa settimana

Sei a cena e hai ordinato uno Chardonnay borgognone importante. Al primo sorso non si concede subito. Cosa fai?
A) Lo rimando indietro: se non colpisce, non vale il prezzo
B) Lo lascio aprire nel calice e lo riassaggio dopo qualche minuto
C) Lo cerco subito nella morbidezza, nel legno e nel volume
D) Lo abbino al piatto più ricco del menù

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Piemonte • Monferrato Casalese • Primo Canato Grignolino del Monferrato Casalese Riserva — Canato

L’ho bevuto in una degustazione alla cieca da Dives, e ha mandato fuori strada quasi tutti, compresi quelli che di solito si muovono con una certa sicurezza.

La zona, più o meno, era venuta fuori: Piemonte.

Ma da lì in poi sono partite le chiamate sbagliate.

Nebbiolo, dicevamo in tanti.
Nebbiolo per il tannino, per l’austerità, per quel passo un po’ serio che nel bicchiere sembrava portare dritto da quella parte.

A un certo punto, la frase della serata era diventata:
“Se questo non è Nebbiolo, io torno a casa a piedi.”

Ecco, diciamo che quel giorno in tanti avrebbero dovuto camminare parecchio.

Perché no: non era Nebbiolo.
Era Grignolino.

Sì, Grignolino scambiato per Nebbiolo.

Ed è proprio qui che la faccenda diventa interessante, perché il Grignolino di solito lo trattiamo come un rosso laterale del Piemonte: fine, sottile, speziato, nervoso, magari anche molto buono, ma raramente gli concediamo la possibilità di mettere davvero in crisi una stanza piena di gente allenata.

Questo invece lo ha fatto.

Nel bicchiere aveva passo piemontese, tannino vivo, austerità, profondità e soprattutto una presenza che non sempre si associa al Grignolino. Non era il solito rosso esile giocato tutto su fragilità, spezia e slancio sottile: qui c’era più gravità, più tenuta.

E infatti il bello è proprio questo: quando scopri che non è Nebbiolo, non ridimensioni il vino. Ridimensioni il tuo pregiudizio.

Il Grignolino “Primo Canato” è la versione più ambiziosa di casa Canato. Costa intorno ai 40 euro: tanto, per un Grignolino. Inutile girarci intorno.

Che li valga o meno, qui non stai pagando “un Grignolino caro”. Stai pagando un’idea più ambiziosa di Grignolino: una bottiglia che prova ad alzare l’asticella della categoria.

E quel giorno, alla cieca, ha rimesso un po’ tutti al proprio posto.

LA COSA FIGA DA SAPERE
Il Grignolino è uno di quei vini che vivono all’ombra del racconto dominante del Piemonte.

Nebbiolo, Barolo, Barbaresco si prendono quasi tutta la scena. E proprio per questo, quando un Grignolino esce dal suo recinto e manda in crisi il tavolo, l’effetto è ancora più forte.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Non tutti i rossi piemontesi seri devono per forza essere Nebbiolo.
A volte è solo che hai davanti un Grignolino che ha deciso di non restare al suo posto.

IN UNA DEGUSTAZIONE ALLA CIECA, SBAGLIARE NON E’ IL PROBLEMA

Il problema è non chiedersi perché.

Se scambi un Grignolino per Nebbiolo, la cosa interessante è capire cosa ti ha portato lì: il tannino, l’austerità, quel passo piemontese un po’ severo.

È lì che la cieca serve davvero.

Non quando indovini tutto, ma quando un vino ti rimette in discussione.

Il trucco è questo: quando sbagli, non dimenticare subito l’errore.
Spesso è proprio l’errore a dirti qualcosa sul vino.
E qualche volta anche su di te.

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Soluzione della settimana scorsa (Vini delle Cinque Terre)
Risposta: B) per i suoli e la combinazione di pendenza, drenaggio e viticoltura su terrazzamenti.
Molti pensano che la sapidità dei vini delle Cinque Terre venga semplicemente “dal mare”. In realtà nasce soprattutto da come la vite cresce lì: suoli poveri e drenanti, pendenze estreme, poca acqua e tanta luce.È questo che dà al vino quella tensione salina così riconoscibile.

Domanda di questa settimana

Perché il Grignolino può dare una sensazione tannica sorprendente rispetto al suo corpo?

A) perché ha vinaccioli numerosi e spesso molto incisivi
B) perché viene sempre affinato a lungo in botte grande
C) perché ha naturalmente più alcol del Nebbiolo
D) perché viene quasi sempre raccolto tardissimo

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Liguria di Levante IGT • Azzurro 2024 — Cián du Giorgi

Sabato scorso ero a Sestri Levante per festeggiare il non-compleanno di un’amica.

Una di quelle giornate che aspetti tutto l’anno: primavera, mare, luce giusta e una tavola piena di cose buone da bere e da mangiare, condivisa con le mie amiche sommelier — quelle con cui puoi parlare di vino per ore… oppure non parlarne affatto. E va benissimo lo stesso.

Infatti di vino ne abbiamo parlato pochissimo. Solo al momento giusto, quando c’era da scegliere cosa bere.
E su questa bottiglia eravamo tutte d’accordo.

A pranzo abbiamo mangiato in un ristorante che vorrei tenere segreto, ma non sarebbe giusto: Articiocca, cantina non convenzionale e cucina ligure fatta come si deve, con piatti veri, di quelli che senti subito essere stati pensati e cucinati davvero dall’inizio alla fine e non semplicemente assemblati e poi fatti pagare come alta cucina.

I plin di Rondanino erano semplicemente strepitosi e già, da soli, un motivo per tornare.

E in mezzo a tutto questo, Azzurro sul tavolo.

Un vino che avevo già bevuto, ma questa volta ho fatto una cosa diversa:
non l’ho degustato, me lo sono proprio goduto.

È un bianco naturale da Vermentino, Bosco e Albarola, Cinque Terre DOC, da vigne vecchie tra i 40 e i 60 anni allevate a pergola bassa, con fermentazione spontanea, affinato tra acciaio e anfora.

Nel bicchiere è luce: un giallo paglierino che vira verso l’oro, con riflessi pieni, primaverili.

Al naso arriva subito la Liguria fatta di agrumi maturi e frutta mediterranea, seguita da una presenza marina costante e da una scia di erbe aromatiche che ti porta dritto su un sentiero sopra Vernazza.

Al palato è avvolgente e fresco, con un’acidità che tiene tutto in tensione, mentre la parte più interessante resta l’equilibrio tra una mineralità precisa e salina e una sensazione tattile che lo rende più incisivo di quanto ci si aspetti.

Chiude pulito, lasciandoti una cosa semplice: la voglia di berne ancora.

A me è piaciuto davvero tanto — se non si era capito.
Anche perché ogni sorso era diverso: più si scaldava, più si apriva, più raccontava sé stesso. È uno di quei vini che non stanno fermi, che cambiano nel bicchiere e che, alla fine, ti fanno fare un piccolo viaggio senza muoverti da tavola.

Ogni anno ne producono circa 1000 bottiglie.
Se ti capita di vedere in giro quell’etichetta azzurra, non pensarci troppo.

Prezzo: siamo sui 35–45 euro in enoteca.

Da Cian du Giorgi il vino si fa ancora “a mano”: dalla raccolta manuale al trasporto delle uve a spalla e su cremagliera tra i terrazzamenti, fino all’arrivo in cantina, dove tutto è pensato per intervenire il meno possibile.

Le fermentazioni sono spontanee, gli additivi assenti, e l’affinamento avviene in diversi contenitori — acciaio, anfora e legno — scelti in base all’annata e all’uva.

I produttori lavorano in sottrazione, con l’obiettivo di una conversione biodinamica e l’idea di raccontare le Cinque Terre senza filtri.

LA COSA FIGA DA SAPERE
Nelle Cinque Terre molte vigne sono allevate a pergola bassa, una forma antica che tiene i grappoli vicini al terreno e aiuta a gestire sole, vento e pendenze in un contesto estremo.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Non è folklore. È un modo intelligente di coltivare la vite in un posto dove la vigna deve adattarsi alla montagna, al mare e alla fatica umana.

Nelle Cinque Terre il vino non si produce, si strappa alla montagna.

NON AVERE L’ANSIA DI ANALIZZARLO SUBITO

Un vino come Azzurro non va inchiodato al primo sorso. Va lasciato stare un attimo, bevuto mentre mangi, mentre parli, mentre il pranzo prende ritmo.

Perché è proprio lì che dà il meglio: quando si aggancia al cibo, si allarga, si distende e diventa più completo.

Da solo è buono, ma a tavola di più.

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Soluzione della settimana scorsa (Falanghina Macerata)
Risposta: A) perché una macerazione lunga cambia profondamente la dinamica del vino

Domanda di questa settimana

Perché i vini delle Cinque Terre DOC hanno spesso quella spinta salina così riconoscibile?

A) per la vicinanza al mare e l’effetto diretto dell’aria salmastra sulle uve
B) per i suoli e la combinazione di pendenza, drenaggio e viticoltura su terrazzamenti
C) perché viene aggiunto sale durante la vinificazione
D) perché fanno sempre affinamento in anfora

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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Sannio, Campania • Falanghina სფერი • Terrae Laboriae

L’ho ribevuto di recente durante un approfondimento sui vini in anfora.

Degustazione un po’ pazzerella, ma fatta bene.
Ed è servita. A capire meglio cosa viene dal vitigno, cosa dalla macerazione e cosa dal contenitore.

Perché certi vini, presi da soli, rischiano di sembrare solo strani.
Messi in fila, invece, cominciano a comporre il puzzle.

Questo vino per me non era nuovo.
Lo avevo già bevuto tempo fa, a una cena, con il produttore al tavolo.

Nel bicchiere c’è agrume maturo, quasi da arancia piena, un lato di miele, fiori bianchi che qui — per una volta — ci sono davvero.
Ma il cuore del vino non è il naso.

È la bocca.

Piena, tattile, asciutta il giusto, con quel tannino da macerazione che non graffia ma accompagna.
C’è presa sul palato, materia, una bella scia sapida e un finale pulito.

Non fa il macerato ruffiano.
Non fa neanche il vino strano per farsi notare.

È come certe belle stoffe: all’inizio quasi ti sembrano troppo grezze, poi capisci che è proprio lì la loro bellezza.

E qui la bellezza sta nella grana.

Siamo davanti a una Falanghina macerata a lungo, circa un mese sulle bucce, poi 12 mesi in qvevri, senza filtrazioni né correzioni.

Il vigneto è a San Lorenzo Maggiore, nel Sannio, a circa 400 metri, su terreno argilloso-calcareo, con esposizione aperta a sole e vento mediterraneo.
Falanghina in purezza. Circa 1.000 bottiglie.
Poche bottiglie, idee molto chiare.

Il prezzo è intorno ai 35 euro.

Terrae Laboriae lavora solo in anfore georgiane, con fermentazioni spontanee, raccolta a mano, nessuna chiarifica, nessun filtraggio e dosi basse di solfiti.
E si sente che per loro l’anfora non è marketing ma è il centro del progetto.

LA COSA FIGA DA SAPERE
Il qvevri non è moda. È storia.
È un grande vaso di terracotta, di forma ovoidale, che in Georgia viene tradizionalmente interrato e usato per fermentare, affinare e conservare il vino.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Il metodo tradizionale di vinificazione georgiano in Qvevri non è l’ennesima trovata per sembrare alternativi.
È una pratica antichissima, che si porta dietro una cultura del vino lunga migliaia di anni. Ed è stato riconosciuto dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità nel 2013.

NON TRATTARE UN ORANGE COME UN BIANCO

L’errore classico è leggere “Falanghina” e pensare subito a crudi, pesce leggero, piatti delicati, tutto giocato sulla freschezza.
Qui no.

Con un vino così, fai meglio a cercare materia, rosolatura, parte tostata, spezia.
Pensa più a un pollo arrosto con le erbe, a zucca e funghi, a una cucina mediorientale fatta bene, che a un piatto leggero tutto precisione e pulizia.

PERCHE’ FUNZIONA?
Perché questo vino ha grip, volume e tannino gentile.
Non chiede leggerezza a tutti i costi.
Chiede compagnia giusta.

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Soluzione della settimana scorsa (Cosmique)
Risposta: A) perché un vino facile da bere non è per forza semplice: qui il punto è proprio la precisione con cui resta leggero senza diventare vuoto.

Domanda di questa settimana

Qual è l’errore più comune quando si vuole abbinare un bianco macerato a lungo solo partendo dal vitigno?
A) aspettarsi la stessa dinamica gustativa della versione non macerata
B) servirlo in un calice troppo ampio
C) pensare che abbia sempre bisogno di ossigenazione lunga
D) abbinarlo a piatti vegetali

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Francia • Sud-Ovest, Côtes de Gascogne • Cosmique 2024 — Domaine Capmartin

Ci sono bottiglie che tieni in casa perché ti semplificano la vita.
Cosmique, per me, è una di quelle.

Lo compro, lo metto in frigo e so già quando mi servirà: quando ho ospiti e voglio stappare qualcosa di leggero e beverino prima di metterci a tavola.

È un bianco che mette tutti a proprio agio.
Questa è la parte che mi piace di più.

A vederlo così sembra la classica bottiglia facile, dal prezzo giusto e con l’etichetta bella (molto!)
Poi lo assaggi meglio e capisci che sotto c’è più intenzione di quanto voglia far vedere.

Nel bicchiere è luminoso, vivo.
Pera succosa, un lato appena floreale, un po’ di spezia, una traccia più secca che lo tiene dritto e una chiusura salina che ti fa venire voglia di un altro sorso.

Cosmique fa una cosa che non tutti i bianchi da aperitivo sanno fare: scorre facile senza diventare banale.

Non cerca profondità teatrale.
Non fa il vino che ti costringe a fermarti per capirlo.
Resta semplicemente leggero senza ammosciarsi.

Ed è esattamente il motivo per cui finisce in fretta.

È un blend di Viognier e Chardonnay delle Côtes de Gascogne, nel Sud-Ovest della Francia.
Il vigneron Simon Capmartin lavora in biologico e biodinamica certificata Demeter, e questo Cosmique è un vino senza solfiti aggiunti.

Io lo prendo su Vinatis e, per quello che dà, i suoi 12 euro li vale tutti.

LA COSA FIGA DA SAPERE
La Gascogna non fa solo Armagnac.
Fa anche bianchi tesi, freschi, beverini, con quel passo da vino quotidiano fatto bene che ti fa venire voglia del bicchiere successivo.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Non sono vini da studiare per mezz’ora.
Sono vini da bere volentieri, ma senza la sensazione di star bevendo qualcosa messo lì solo per occupare il tavolo o l’attesa.

LA FRASE DA USARE
“La cosa bella della Gascogna è questa: sa fare vini leggeri senza farli sembrare sciocchi.”

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Quando hai ospiti, non aprire subito la bottiglia più importante.

Apri prima quella che mette tutti a proprio agio.

Un bianco agile, fresco e con buona spinta — come Cosmique — rimette in moto il palato, rilassa il tavolo e non ruba la scena a quello che verrà dopo.

Poi, se vuoi, sali di tono.

La regola è semplice:
la bottiglia d’apertura non deve dominare. Deve predisporre bene.

Soluzione della settimana scorsa (Pinot Nero Cuna 2010): Risposta: C) Troppa aria li allarga e gli toglie precisione.

Domanda di questa settimana

Qual è il pregio più facile da sottovalutare in un bianco agile come Cosmique?
A) la capacità di restare preciso senza appoggiarsi alla struttura
B) la persistenza da vino evoluto
C) l’impatto del legno nuovo
D) la concentrazione estrattiva

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Toscana IGT - Pinot Nero - Cuna 2010, Cuna di Federico Staderini

Lunedì scorso ero da Røst, a Milano, per una degustazione con Federico Staderini di Cuna.

Federico è esattamente il tipo di persona che speri di trovare dall’altra parte del tavolo: affabile, precisissimo, colto, ma senza mai fartelo pesare. Uno di quelli di cui percepisci subito la profondità.

Abbiamo assaggiato diverse facce di Cuna, poi l’abrostine e il cru Brendino, andando indietro nel tempo.

E quando nel bicchiere è arrivato il Cuna 2010, sono stata folgorata.

Perché non era semplicemente un buon Pinot Nero “tenuto bene”.

Era proprio vivo.

Colore ancora luminoso. Naso nitido. Frutto ancora in piedi. Non il frutto croccante da gioventù esibita, ma quello giusto, centrato, ancora pulsante. Melograno soprattutto, poi incenso, spezie dolci, un lato leggermente boschivo ma senza ombre stanche.

In bocca era un vino accordato.

La parola che mi è venuta subito in mente è questa.

Non faceva il Pinot Nero esile che gioca tutto sul profumo.
Non faceva neanche il rosso maturo che ti chiede rispetto solo perché ha degli anni sulle spalle.

Aveva una cosa che è rarissima: armonia senza noia.

Sembrava un’orchestra che non ha bisogno di strafare, perché ogni strumento è già al posto giusto.

Se vi capita di trovare questa annata, prendetela. Perché certi vini non invecchiano per fare curriculum.

Le annate correnti stanno intorno ai 55 euro online, mentre la 2010 è ormai quasi introvabile.

La tenuta Cuna di Federico Staderini si trova nel Casentino, in provincia di Arezzo. Qui, su circa 4 ettari coltivati in biodinamica a 500 metri di altitudine, il clima fresco e le forti escursioni termiche aiutano a preservare profumi ed eleganza.

Di questo angolo di Toscana avevo già parlato anche nella Bottiglia #003 dedicata al Pinot Nero di Podere della Civettaja. Se vuoi recuperarla la trovi qui.

Cuna non nasce da un blocco unico. Nasce per stratificazione.

Le uve arrivano da vigne diverse, raccolte in momenti diversi, vinificate separatamente e messe insieme solo quando ha senso farlo.

TRADOTTO IN PAROLE UMANE
Le uve raccolte prima portano scatto, energia.
Quelle più mature portano ampiezza, profondità.
E poi c’è il grappolo intero, usato in modo progressivo e intelligente come strumento.

Il risultato è un Pinot Nero che non va in una direzione sola. Ha più registri, più sfumature, più dinamica.

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Un Pinot Nero con qualche anno non va trattato come un Barolo.

Decantazione lunga, troppa aria, temperatura alta rischiano di smontarlo.

Meglio così: aprilo, versane un po’ nel calice e aspetta 10 minuti. Poi riassaggialo.

Se in 10 minuti si apre, perfetto. Se con troppa aria si allarga, hai esagerato.

PERCHÉ FUNZIONA?
Perché i rossi più fini chiedono misura. E con certi Pinot Nero l’ossigeno va dosato, non celebrato.

Questa è la Bottiglia #024. Se vuoi leggere le precedenti, clicca qui.

Soluzione della settimana scorsa (Pinot Nero di Pommard): Risposta: B) Ricca e concentrata

Domanda di questa settiman

Con un Pinot Nero evoluto come Cuna 2010, qual è l’errore più facile da fare al servizio?
A) servirlo leggermente fresco
B) usare un calice ampio
C) fargli prendere troppa aria troppo presto
D) aspettare 10 minuti prima di riassaggiarlo

La risposta? Te la do nella prossima Bottiglia.

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